Опитайте „червеното” злато на Русия

Червеният хайвер за първи път украсява руската трапеза в средата на XVII век, когато са усвоени районите на Сибир и Далечния Изток. Днес той заема почетно място в семейството на деликатесите.

Като всеки „богат” продукт и той си има своите достойнства, които са го прославили по цял свят.

За най-добър от всички видове червен хайвер се смята кетовият (от рибата кета). Той е по-познат под името „кайсиевите бисери” заради яркия си оранжев цвят.

Хайверът на карелската пъстърва заема особено място, тъй като неговите „перлички” са малки, но вкусът му се отличава с неповторима мекота. Европейците често го използват в рецептите с млечнокисели продукти, за да подчертаят вкуса на изисканите блюда.

Колкото разновидности има червеният хайвер, толкова начини за приготвянето на специалитети от него съществуват в различните страни, където той играе ролята на истинско кулинарно изкушение. Например жителите на японските острови предпочитат суров червен хайвер, съчетан с различни продукти.

Французите, като истински гурмани, приготвят невероятни оригинални ястия, като „Аспержи с меко сирене и хайвер от сьомга” или „Артишок с млечен сос и хайвер”.

Истинската руска душа не може да си представи насладата от червения хайвер без ордьовъра „а ла рус” – хайвер, водка, топли и ароматни руски палачинки.

Солена торта „Успешен живот”

Продукти:

• 4-5 палачинки
• 1 майонеза
• 200 г ситно нарязана варена риба (може и от консерва) или ролца от раци
• 2 твърдо сварени яйца
• 1 лимон
• 2 домата
• рибни изрезки за декорация
• магданоз
• копър
• 20 г червен хайвер

Рибата (ролцата от раци) се смесва с настърганите кашкавал и яйца, и с майонезата. Първата палачинка се поставя върху плато и се намазва с част от плънката. Върху нея се поставя втората и също се намазва с част от плънката и така, докато свършат палачинките. Последната се намазва само с майонеза. Отстрани тортата също се намазва с майонеза, а след това се посипва с настърган кашкавал. С „перличките” на черевения хайвер се прави надпис „Успешен живот!” в кръг. А с рибните изрезки се оформят розички, които се разполагат отгоре.

Тази торта може да се поднесе веднага след приготвянето.

Царска салата

Продукти:

• 6 сварени яйца, от които се използват само жълтъците
• 4 сварени картофа
• 150 г кашкавал
• 200 г сварени калмари (може от консерва)
• 140 г хайвер от сьомга

Съставките минават през едрото ренде и се редят на слоеве: калмари, майонеза, белтъци, майонеза, половината от картофите, майонеза, половината от кашкавала, майонеза и така, докато продуктите свършат. Между слоевете се посипва хайвер.

Салата с червен хайвер

Продукти:

• 80 г хайвер от сьомга
• 100 шунка
• 50 г твърд кашкавал
• 1 чаена чаша сварен ориз
• 100 г грах от консерва
• 50 мариновани гъби
• 2-3 супени лъжици зехтин
• сокът от половин лимон
• магданоз
• черен пипер
• сол

Шунката и кашкавалът се нарязват на кубчета, а гъбите – на резенчета. Приготвя се дресинг от зехтина, лимоновия сок, солта и пипера, като всички продукти се смесват и разбиват. Оризът, хайверът, грахът, шунката, кашкавалът и гъбите се смесват, поливат се дресинга и се разбъркват. Салата се декорира с кръгчета лимон и магданоз.

Яйца по царски

Продукти:

• 10 яйца
• 100 г майонеза
• 1 кутия дроб от треска
• 1 чаена лъжичка каперси
• черен пипер
• захар
• половин кутия червен хайвер

Твърдо сварените яйце се обелват и нарязват на половинки. Жълтъците се изваждат и пасират. Към тях се добавят дробът от треска, каперсите, майонезата и половината от хайвера. Тази смес се подправя със захар и черен пипер. С нея се напълват с помощта на шприц белтъчените половинки. Отгоре се украсяват с „перлички” хайвер.

Салата от риба и червен хайвер

Продукти:

• 300 г сварена и ситно нарязана бяла риба

За соса:

• 1-2 супени лъжици червен хайвер от сьомга
• 1 супена лъжица винен оцет
• 1 супена лъжица олио
• 2 чаени лъжички ситно нарязан магданоз
• 1 чаена лъжичка ситно нарязан зелен лук

За украса:

• 3 супени лъжици сметана
• парченца краставица
• малко хайвер

Рибата се слага в купа. Хайверът, олиото и оцетът се смесват. Към тях се добавят магданозът и лукът. С тази марината се залива рибата и престоява половин час.

Преди поднасянето рибата се полива със сметана и се украсява с парченца краставица.

Съвет: За тази салата е подходящо филето от веки вид риба. Поднася се охладена, а сметаната се излива непосредствено преди консумацията. В маринатата може да се сложи и ситно нарязано твърдо сварено яйце, маринована или кисела краставичка. А малко копър ще допълни вкуса й.

Пъстърва с хайверен сос

Продукти за 2 порции:

• 400 г филе от пъстърва или сьомга
• ½ чаена лъжичка зехтин
• 1 чаена лъжичка лимонов сок
• сол
• черен пипер

За соса:

• 100 мл сметана (нискомаслена)
• 1 супена лъжица сухо бяло вино
• 1 чаена лъжичка червен хайвер
• ½ чаена лъжичка черен хайвер
• сол
• черен пипер

Филето се разрязва на 2 порции. Посолява се, подправя се с черен пипер и се напръсква с лимонов сок. Слага се в намазнена тавичка, покрива се с фолио и се пече 15-20 минути в предварително загрята до 160 градуса фурна.

За това време може да се приготви сосът: в огнеупорна купа се налива виното. Към него при непрекъснато бъркане се добавя сметаната. На среден огън и постоянно бъркане сосът се сгъстява. След това се посолява и подправя с червен пипер. Снема се от котлона, похлупва се с капак и се оставя за малко настрани. Във все още топлия сос се добавят червеният и черният хайвер. Сосът внимателно се разбърква така, че „перличките” да се разпределят равномерно в него. Готовата риба се слага в чинии и се залива със соса.

Терин от сьомга и хайверен сос

Продукти:

• 700 г ситно нарязана пушена сьомга

За муса:

• 125 г парченца пушена сьомга
• ½ чаена чаша ситно нарязан пресен босилек
• 100 г мек кашкавал
• 50 г сметана
• 1-2 капки сос „Табаско”
• 3 супени лъжици зехтин
• ¼ чаена чаша безсолен пилешки бульон
• 2 супени лъжици лимонов сок
• 7 г желатин
• 1 чаена лъжичка червен хайвер

За соса:

• 1 чаена чаша майонеза
• 3 супени лъжици пилешки бульон
• 2 чаени лъжички лимонов сок
• 5 къпки сос „Табаско”
• 80 г червен хайвер
• 2 супени лъжици ситно нарязан зелен лук
• 1 супена лъжица доматено пюре

Отрязва се тъмната част от парчетата сьомга. Три малки тавички се покриват с пергаментова хартия. Върху нея равномерно се разполага сьомгата на равен слой по цялата повърхност на тавичките. Поставя се втори пласт пергаментова хартия, който се притиска плътно към рибата. Съдовете се слагат в хладилника за половин час.

За муса в блиндер се разбива сьомгата заедно с босилека, като постепенно се добавят сметаната, кашкавалът и сосът „Табаско”. Най-накрая се добавя зехтинът. Пилешкият бульон се смесва с лимоновия сок и се добавя предварително размекнатият и набъбнал желатин. Тази смес се разбърква на тих огън до пълното разтваряне на желатина. Оставя се да изстине. След това се добавя към разбититата в с хайвера сьомга. Тавичките се изваждат от хладилника и се славя горният слой пергамент. Сьомгата в едната от тавичките се намазва с 1/3 част от муса и се покрива със слой сьомга, като внимателно се обръща втората тавичка. Хартията се отстранява и манипулацията се повтаря с останалата сьомга и половината от останалия мус. Теринът се слага в преса за няколко минути. После с остър нож се реже на равни квадрати, които се намазват от всички страни с останалия мус. Ястието се покрива с фолио и се слага в хладилника на 20 минути. След това квадратите се режат по диагонал и се редят един върху дрег. Оставят се в хладилника поне за 4 часа.

За приготвянето на сосо просто се смесват посочените продукти.

Палачинки с хайвер

Продукти:

• 0,7 л айран
• 200 мл прясно мляко
• 1 чаена лъжичка без връх сода за хляб
• 1 супена лъжица захар
• 1 яйце
• червен хайвер
• 140 г масло

Айранът и млякото се изливат в тенджерка. В нея се разбиват заедно с яйцето. Добавят се захарта, содата, солта и всичко се разбърква. След това се прибавя толкова брашно, че да се получи тесто с консистенцията на боза. Съдът се захлупва и се оставя в хладилника за една нощ.

Палачинките се пържат с горещо олио. Всяка се намазва с парченце масло, завива се и се оставя да изстине. След това се маже с равномерен слой хайвер и се оформя като руло. Рулата се разрязват на три парчета под остър ъгъл, нареждат се в порционна чиния и се украсяват по желание с пресен босилек.

Пене с хайверен сос

Продукти за 4 порции:

• 500 г макарони "пене"
• 300 мл сметана
• сокът и кората на ½ лимон
• 2 супени лъжици червен хайвер
• 10 г масло
• щипка настъргано мускатно орехче

Маслото се разтопява в тенджера. Добавя се сметаната и сместа се довежда до кипене на не много силен огън. Добавя се сокът и кората от лимона, и мискатното орехче. Вари се, докато се сгъсти (около 1 минута). Добавя се червеният хайвер и внимателно се разбърква.

Макароните „пене” се варят 3 минути по-малко от указаното време на пакета. Изцеждат се и се слагат в приготвения сос. Варят се в него до пълна готовност.

Сандвичи с хайвер

Продукти:

• 150 г червен хайвер
• 20 г масло
• 300 г хляб
• магданоз

Хлябът се нарязва на тънки филии. Кората му се изрязва. Върху всяка филийка се поставя купчинка хайвер и розичка от маслото. Украсява се с магданоз.

Тези сандвичи се поднасят веднага след като се приготвят, защото хлябът бързо изсъхва, а продуктите върху него го овлажняват. Посочените продукти са за 10 сандвича.

Ладийки-канапе с червен и черен хайвер

Продукти:

• тесто с мая
• сметана
• червен хайвер от сьомга
• черен хайвер

От тестото се изпичат неголеми ладийки. С помощта на сервировъчна формичка те се събират в канапе – най-отдолу се слага ладийка, след това лъжичка сметана, после хайвер. Украсява се с магданоз или копър.

Воловани с червен хайвер

Продукти:

• 12 броя воловани (кухи питки)
• 100 г червен хайвер от сьомга
• 100 мл сметана
• 30 г каперси
• ½ лайм
• ситно нарязан магданоз

Сметаната се разбива с каперсите и магданоза. Волованите се пълнят с тази смес. Върху тях се слага хайвер. Декорират се с лайм.

Червен хайвер с макарони от дайкон и мента

Продукти:

• ½ дайкон
• 3 стръкчета прясна мента
• 100 г червен хайвер
• ½ лимон
• сол

Дайконът се нарязва на тънки широки ленти, като макарони. Пуска се във вряща вода с лимонов сок и сол за 30 секунди. Отцежда се и се подсушава върху салфетка. В средата на чинията се оформя гнездо от дайкон. В него се поставя хайвер. Декорира се с мента.

Маки-суши с червен хайвер

Продукти:

• 1 чаена лъжичка сол
• 250 г кръглозърнест бял ориз
• 4 супени лъжици кристална захар
• 2 супени лъжици гореща вода
• 150 супени лъжици червен хайвер
• 70 г нори (пресовани листа от японски водорасли)

Оризът се измива, отцежда и оставя настрана 45-60 минути. Смесват се оцетът, водата, захарта и солта, за да се получи сос. Внимателно се разбърква. Оризът се вари под капак на слаб огън, докато погълне водата (съотношението е 1:2). Оставя се леко да се охлади. След това се залива със соса и разбърква. Съдът се покрива с влажна кърпа и се поставя в хладилника за 1 час. След това се разделя на 4 части.

Бамбуковото килимче се покрива с фолио. Върху него се разполагат 6 листа нори по дължината накилимчето. С мокри ръце се разпределя оризът по повърхността на водораслите. Килимчето се завива така, че да се получи плътен цилиндър от ориз. Трябва да се внимава фолиото да не попадне вътре в цилиндъра. Килимчето се развива, а сушито във фолиото се оставя настрани. Същото се повтаря и за останалите три части ориз и нори. Сушито се слага в хладилника за 10-15 минути. След това се сваля фолиото и цилиндрите се разрязват с остър, намокрен нож на 6 части. Хайверът се разпределя равномерно на тънък слой по повърхността на всяка порция. Сервира се веднага.