Австрийската кулинария не е само виенска

Към регионалните алпийски традиции се е добавило влиянието на унгарския и чешкия, италианския и баварския опит. Затова класическата австрийска кулинария е една от най-многонационалните, “синтетични” кухни на Европа. Ярък пример за това е гулашът, който се смята за национално ястие не само на унгарците, но и на австрийците.

ЗАКУСКИ И БЪРЗА ХРАНА

В Австрия са популярни отворените сандвичи с пастети и зелени подправки, колбаси и горчица. Особено характерен за австрийските заведения за бързо хранене е Bosner – пикантен печен колбас в багета и Schnitzelsemmeln - багети, “пълнени” със свински шницел.

СУПИТЕ

Повечето се приготвят на основата на силен месен бульон, предимно телешки. От чешката кухня е дошла традицията да се сгъстяват с брашно. Пак с чешкото влияние се обяснява присъствието на разнообразни кнедли и галушки в супите - засищащи, пикантни и ароматни. Босилекът и магданозът, както и корените в супата се добавят задължително, защото те са приятни на вкус и аромат. И още един продукт, който често се превръща в основа на първото ястие в Австрия - карантията. От нея се получава гъст бульон, който се подправя с корени и зеленчуци и с кнедли. Самата карантия се нарязва на ситно и се добява в тенджерата, или се поднася отделно.

Ценителите на добрия вкус непременно трябва да опитат австрийската бирена супа. Тя се вари от тъмна бира с хляб, яйца, индийско орехче и джинджифил. Така ще получат в една чиния и храна, и напитка.

“Селският” вариант на първото ястие е австрийската лучена супа. Евтино и вкусно: лук на колелца, задушен в олио или масло, поръсен с брашно – всичко това се вари в зеленчуков бульон или във вода. И така супата е готова! Това ястие от австрийските трактири е преминало при селяните още през XVIII век. Първооткривателите на лучената супа са французите, но австрийците са я модифицирали по всевъзможни начини. В ресторантите я приготвят с телешки бульон.

ВТОРОТО ЯСТИЕ

Навсякъде в Австрия, с редки изключения, то се приготвя от месо. Класическите рецепти в това отношение принадлежат именно на виенската кухня - спомнете си само за виенския шницел. Той се начуква почти до прозрачност, топи се в разбито яйце и галета (или хлебни трохи) и бързо се пържи до получаването на златиста коричка. Имайте предвид, че правилният виенски шницел се пържи не повече от 3-4 минути.

Според версията на някои медици великият Моцарт не е умрял от ръката на коварния Салиери, а от трихинелоза - половин година преди смъртта си той писал на жена си за “възхитителния вкус на виенския шницел” и точно в този ден се разболял сериозно. Естествено, ветеринарна микробиологична експертиза по онова време в Австрия не се е правила, и свинята, поднесена под формата на шницел на великия композитор, едва ли е била проверена като преносител на смъртни заболявания. А от недопеченото месо е можело да се случи всичко.

В наше време обаче педантичните австрийци се грижат за безопасността на възхитителните шницели.

Друго знаменито общоавстрийско ястие е тафелшпитц (Tafelspitz), любимо на император Франц Йосиф. Това е просто варено телешко с корени. А хитростта тук е в това, че за него може да се ползва само една част от телето - горното парче от задния бут. Тафелшпитцът се поднася с варени картофи, сметанов сос или горчица.

КУЛТЪТ КЪМ КОЛБАСИТЕ

Той не е толкова силен в Австрия, колкото е в Германия. Хабсбургите смятали колбасите за интерес на търгашите и невежите, но количеството предлагани видове все пак провокира въображението. Тук е и ливерният пържен колбас (Leberwurst), и буренвурстът (Burenwurst), и дебреценската люта кървавица (Debreziner), и всевъзможните видове кренвирши… Накратко - “колбасните души” има къде да се разходят в тази благословена земя.

ГАРНИТУРИТЕ

На почит в Австрия е зелената салата. С нея там поднасят месото. И това няма нищо общо със скъперничеството, а с това, че в последно време европейците са полудели на тема здравословно хранене. Затова във виенските ресторанти ще ви поднесат споменатия шницел не в компанията на пресни картофчета, а като горд самотник върху салатени листа.

ДЕСЕРТИТЕ

Именно те са прославили австрийската кухня по цял свят. Изисканите многокомпоненти бонбони и сладки печива трябва да се опитат непременно. Тази сложност и шик са пряко наследство от имперската традиция. Готвачите на Хабсбургите в продължение на три века излизали от кожата си само и само да смаят двора и гостите. Бонбоните, ръчно направени от виенските сладкари, и до ден-днешен са произведения на изкуството, а многобройните въздушни и топящи се в устата десерти в кафенетата и ресторантите и досега се приготвят по същите рецепти, някога пазени най-строго от придворните сладкари.

Най-популярният десерт е австрийският ябълков щрудел (Apfelstrudel). На пръв поглед човек си мисли, че няма нищо сложно - едно тесто и ябълки... Но виенските сладкари са достигнали най-висшето майсторство при печенето на тези най-нежни рула от тънко тесто, пълнено с ябълки. А освен това щруделите в Австрия могат да се приготвят с кайсии, вишни, шоколад, извара и дори спанак.

Второ място в списъка на световно известните десерти на Австрия заема тортата “Сахер” - шоколадово-кайсиево лакомство. Тя е измислена от знаменития виенски готвач Едуард Сахер през XIX век, и тази торта, приготвена по оригиналната рецепта, може да се опита само във Виена.

Трогателен и абсолютно австрийски десерт са бисквитите Vanillenkipferl във формата на полумесеци. Те се приготвят от ванилови зрънца и бадеми и се поръсват с пудра захар. Понякога се срещат и “ваниленкипферл” с шоколадов “декор”.

ТЕНДНЕНЦИИ

В последно време все по-популярна става “селската” кухня - изконните местни рецепти, които от векове са се използвали и са се модернизирали не от придворните готвачи, а от обикновените селяни и бюргери. Тук предимно се проявяват местните традиции в кулинарията, а във всяка австрийска провинция те са различни.

В ДОЛНА АВСТРИЯ

отглеждат мак, аспержи и кайсии - съответно и особеностите на местната кулинария са свързани с тези продукти. Например паста (макарони) с мак е обичайно явление. Разнообразните блюда с аспержи и кайсиевото повидло са гордостта на местните готвачи.

В БУРГЕНЛАНД

е силно влиянието на Унгария. Тук често приготвят риба и пиле с разнообразни люти сосове. Непременно трябва да опитате печената гъска, която поднасят в деня на св. Мартин (11 ноември) и коледния шаран.

ЩИРИЙСКАТА КУХНЯ

се слави със своите пастет и бекон (Verhackertes), но също така и с маслото от тиквени семки, с което се подправят салатите. То им придава лек орехов привкус. Самата тиква също е на почит - с нея се приготвят разнообразни баници, каши и супи. Когато е студено, в Щирия ще ви зарадват с палачинки от елдено брашно - Heidensterz.

КАРИНТИЯ

е езерният край и втората област на Австрия, в която много ядат риба. Пастърва и шаран, запечени в разнообразни вариации - със зеленчуци, орехи, с всевъзможни сосове. Тук приготвят и своеобразен аналог на мекиците - Kasnudeln – които се пълнят с извара и мента, варят гъста супа от свински бульон и пекат хляба Reindling - c канела и сушени плодове.

Важна част от кухнята на Горна Австрия са различните кнедли и галушки. Но най-важното, което си струва да опитате, - това е Linzer c орехова основа и мармаладен пълнеж. Линзерът е популярен десерт в цялата страна, неговата родина е именно Горна Австрия.

В ЗАЛЦБУРГ

опитайте кашкавалените кнедли Kasnocken и десерта от запечени белтъци Salzburger Nockerln. Тук са смесени немската и австрийската кулинарна история, към които са добавени и гастрономическата традиция на италиаския север. В Залцбург ще се насладите и на полентата (ястие от царевично брашно - нещо като качамак), и на кашкавала, и на ястията от гъби.

ТИРОЛСКАТА КУХНЯ

не се различава от общоавстрийската, но и тя има свои традиции - и това са преди всичко беконът и ястията на негова основа.

КУХНЯТА НА ФОРАЛБЕРГ

Тя е най-особената. Много дълго се е намирала под немско влияние, заради съседството с Швабия и немските кантони в Швейцария. Именно от Швейцария тук е дошъл култът към кашкавала (непременно опитайте плътните яйчени спагети в кашкавален бульон – Kаsspаtzle). Видовете паста във Форалберг са много на брой: тук са и Krutspаtzle, пастата с кисело зеле, и Schupfnudla, приготовена от брашно, смесено с настъргани картофи и т.н. На уморения турист в местните ресторантчета ще му предложат да подкрепи силите си със супа, например, Flаdlesuppe – това е палачинкова супа на основата на телешки бульон (оценете изобретателността – не фиде, а палачинки!). Десертите също са оригинални и няма къде другаде да ги срещнете: ябълкова баница Оpfelkuachle или маково руло Germknоdel, което се поднася със сметана, разбита с ванилия.

Пуешки бутчета с елда

Продукти за 2 порции:

• 2 пуешки бутчета
• 2 глави лук
• 3 скилидки чесън
• 30 мл зехтин
• 4 домата
• 1 ч. ч. елда
• щипка сух кориандър
• черен пипер
• щипка естрагон
• сол
• 1 ч. ч. сухо бяло вино

Да го направим: Бутчетата се посоляват и подправят с черен пипер. Слагат се в плитка тавичка, заливат се с бялото вино и престояват на студено 2 часа. След това се покриват с готварско фолио и се пекат на тих огън до пълна готовност. Допичат се без фолио до златиста коричка.

Елдата се накисва със студена вода и се оставя да престои, докато погълне цялата течност и удвои обема си. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в горещия зехтин заедно със скилидките чесън (цели). Прибавят се доматите, предварително попарени, обелени и нарязани на едри парчета. Задушаването продължава 3-5 минути под капак. Добавят се елдата, солта, кориандърът и естрагонът. Налива се 1 ч. ч. вода и ястието ври, докато течността се изпари и елдата напълно омекне.

Бучетата се поднасят, гарнирани с елда.

Хранителни факти:

Калории	673
Въглехидрати	85
Захар	4
Фибри	13
Мазнини	19
Наситени	3.15
Омега 3	0.03
Омега 3-6-9	14.56
Холестерол	47.74
Белтъчини	28

Пъстърва с бадеми и лимонов сок

Продукти за 4 порции:

• 4 малки пъстърви (по 150 г)
• 40 г брашно
• 100 мл олио за пържене
• 100 г филирани бадеми
• 2 с. л. лимонов сок
• 1 ч. л. сос Уорчестър
• сол
• черен пипер
• пресен магданоз

Да го направим: Пъстървите се намазват с лимонов сок и сос Уорчестър, посоляват се и се подправят с черен пипер. Овалват се в брашно и се изпържват в горещото олио. Нареждат се в тава, поръсват се с бадемите и ситно нарязан пресен магданоз и се запичат, докато бадемите станат златисти.

Хранителни факти:

Калории	649
Въглехидрати	13
Фибри	3
Мазнини	46
Наситени	5.07
Омега 3	2.84
Омега 3-6-9	47.83
Холестерол	120.00
Белтъчини	44

Руладини

Продукти за 4 порции:

• 2 пилешки филета
• 1 морков
• 1 яйце
• 2 мариновани краставички
• сол
• черен пипер
• 50 мл олио

За картофеното пюре:

• 500 г картофи
• 1 к. ч. прясно мляко
• 1 глава лук
• 30 г масло
• сол
• щипка индийско орехче

За доматения сос:

• 400 г варени белени домати на кубчета
• 3 скилидки чесън
• пресен магданоз
• 1 ч. л. захар
• сол

Да го направим: Двете филета се разрязват през средата на тънки части, които се посоляват, подправят с черен пипер и начукват до тънко. Твърдо свареното яйце, свареният морков и маринованите краставички се нарязват на малки кубчета и се смесват. С тях се пълнят пилешките филета и се фиксират с дървени клечки за зъби, след което се изпържват в горещо олио.

Картофите се обелват, нарязват на кубчета и сваряват във вода, колкото да ги покрие. Отцеждат се и се пюрират заедно с топлото прясно мляко, солта и индийското орехче.

Лукът се нарязва на тънки колелца, които се изпържват в горещото масло до златисто.

Доматите се сваряват с малко олио, захарта и солта до сгъстяване, след което полученият сос се подправя със счукан чесън и ситно нарязан пресен магданоз.

Руладините се поднасят, гарнирани с картофено пюре, поръсено с пържен лук и доматен сос.

Хранителни факти:

Калории	408
Въглехидрати	33
Нишесте	18
Захар	3
Фибри	4
Мазнини	21
Наситени	6.38
Омега 3	0.06
Омега 3-6-9	15.05
Холестерол	114.58
Белтъчини	21

Доматена супа с галушки с телешка кайма

Продукти за 4 порции:

• 1 стрък праз
• 1 морков
• 1 кубче телешки бульон
• 250 г тесто за хляб
• 150 г телешка кайма
• сол
• черен пипер
• индийско орехче
• 1 с. л. зехтин
• 40 г брашно

Да го направим: Празът се обелва и нарязва на ситно, морковът - също. Двата зеленчука се заливат с 2 л вода, посоляват се, и се сваряват заедно с кубчето телешки бульон. Тестото се разточва и нарязва на кръгчета. Във всяко кръгче се слагат по 2 с. л. овкусена със сол, черен пипер и индийско орехче кайма, след което кръгчетата се оформят като топки и се овалват в брашно. Така получените галушки се пускат във врящата супа. Щом изплуват на повърхността, супата ври още 5 минути. Поднася се гореща.

Хранителни факти:

Калории	184
Въглехидрати	12
Захар	1
Фибри	1
Мазнини	11
Наситени	3.41
Омега 3-6-9	6.70
Холестерол	27.00
Белтъчини	7

Супа с телешки топки

Продукти за 4 порции:

• 1 глава лук
• 1 стрък праз
• 1 морков
• 1 зелена чушка
• 1 кубче телешки бульон
• 300 г телешка кайма
• 1 палачинка
• сол
• черен пипер
• 1 картоф
• 1 с. л. зехтин
• 40 г брашно

Да го направим: Лукът, празът, морковът и зелената чушка се нарязват на ситно, заливат се с 2 л вода и се сваряват заедно с кубчето телешки бульон и зехтина. През това време каймата се омесва заедно с настъргания картоф и овкусява със сол и черен пипер. От нея се оформят топки, които се овалват в брашно и се пускат да врят в супата. След като изплуват на повърхността, трябва да врят още 5 минути. В края на готвенето се слага нарязаната на тънки ленти палачинка. Супата се поднася гореща.

Хранителни факти:

Калории	358
Въглехидрати	27
Нишесте	7
Захар	2
Фибри	3
Мазнини	20
Наситени	6.58
Омега 3-6-9	11.11
Холестерол	60.71
Белтъчини	16

Кнедли с телешка кайма

Продукти за 4 порции:

• 500 г картофи
• 1 ч. ч. брашно
• 1 яйце
• 4 с. л. галета
• 300 г телешка кайма
• сол
• черен пипер
• естрагон
• кимион
• 40 г брашно
• 1 с. л. зехтин
• пресен магданоз

Гарнитура:

• 400 г варени картофи
• 100 г мариновани аспержи

Да го направим: Картофите се сваряват, обелват и пасират. Прибавят се брашното, яйцето, солта и галетата. Омесва се тесто, от което се оформят кръгчета. В средата на всяко кръгче се слага по 1 с. л. кайма, овкусена със сол, естрагон и кимион. Кръгчетата се оформят на топки, които се овалват в брашно и се пускат във вряща подсолена вода, в която е сложен зехтинът. Щом изплуват, трябва да поврят още 5 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица. По желание могат да се изпържат или да останат така. Поднасят се с гарнитура от варени картофи и мариновани аспержи.

Хранителни факти:

Калории	622
Въглехидрати	81
Нишесте	41
Фибри	7
Мазнини	21
Наситени	6.91
Омега 3-6-9	11.86
Холестерол	100.89
Белтъчини	25

Австрийски щрудел

Продукти за 8 порции:

• 1 пакет фини кори
• 1 кг ябълки
• 1 ч. ч. захар
• кората от 1 лимон
• 2 ванилии
• 100 г стафиди
• 100 г галета
• 1 к. ч. олио
• 50 г пудра захар

Да го направим: Ябълките се настъргват на едрото ренде. Смесват се със стафидите, ванилията, настърганата кора от лимон. Вземат се по 2 кори и се разстилат една върху друга. Напръскват се с олио, поръсват се с галета и на места по тях се слага от ябълковата плънка. Завиват се на руло. В намазнена правоъгълна тава се нареждат готовите рула. Когато тавата се запълни, щруделът се напръсква обилно с олио. Изпича се на фурна да пълна готовност. Щом се поохлади, се нарязва на пърчета и се поръсва с пудра захар. Може да се яде както топъл, така и студен.

Хранителни факти:

Калории	355
Въглехидрати	69
Нишесте	6
Захар	53
Фибри	4
Мазнини	9
Наситени	1.02
Омега 3-6-9	7.78
Холестерол	0.12
Белтъчини	2

Лешников кейк

Продукти за 8 порции:

• 200 г масло
• 200 г захар
• 200 г брашно
• 4 жълтъка
• 4 белтъка
• 100 г счукани лешници
• 100 шоколад
• 1 ч. л. канела
• 1 пакетче ванилия
• 2 с. л. галета
• 2 ябълки
• 50 г пудра захар

Да го направим: Размекнатото масло се претрива със захарта. Прибавят се брашното, галетата и ванилията и се разбива. Към тази смес се прибавят разтопеният шоколад и канелата. Отново се разбива. Добавят се жълтъците и се разбърква с дървена лъжица. Прибавят се лешниците и отново се разбърква с дървена лъжица. Ябълките се обелват и настъргват на едрото ренде и се прибавят към кейковото тесто. Отново се разбърква. Накрая се разбиват белтъците на твърд сняг и много внимателно се прибавят към тестото. Разбърква се пак с дървената лъжица. Тестото се изсипва и заглажда във форма за печене с незалепващо покритие. Кейкът се пече на среден огън около 45 минути. Щом се извади от формата, се поръсва обилно с пудра захар.

Хранителни факти:

Калории	575
Въглехидрати	62
Нишесте	1
Захар	36
Фибри	3
Мазнини	32
Наситени	14.63
Омега 3	0.09
Омега 3-6-9	20.62
Холестерол	241.78
Белтъчини	10

СЪВЕТ: Лешниците могат да се заменят с орехи или бадеми. Ако в тестото на кейка се добавят 50 г стафиди, накиснати в коняк и отцедени, десертът ще стане още по-ароматен и вкусен. Вместо да се поръси с пудра захар, кейкът може да се намаже с шоколадов топинг и да се поръси с кокосови стърготини.

Палачинкова торта с крем ванилия, шоколад и алое вера

Продукти за 4 порции:

• 6 палачинки
• 2 пакетчета крем ванилия
• 1 л прясно мляко
• 30 г масло
• 1 к. ч. захар
• 200 г шоколад
• 4 с. л. сметана
• 1 бурканче алое вера в захарен сироп
• 1 желатин

Да го направим: Прясното мляко се кипва заедно със захарта и в него се излива постепенно разтвореното в малко студено прясно мляко нишесте. Бърка се, докато кремът се сгъсти. Накрая се добавя маслото и се разбърква, докато кремът го поеме. Шоколадът се разтопява на водна баня. Щом се разтопи, се прибавя сметаната и се разбърква. Трябва да се получи хомогенна смес. Във форма за торта се изсипва половината от крема. Палачинките се намазват с разтопения шоколад, навиват се на рула и се разрязват на две през средата. Половинките от палачинките се нареждат във формата. Върху тях се излива останалата част от крема.

Сиропът от бурканчето с алое вера се излива в малка тенджерка и се загрява на котлона. В него се разтваря желатинът. Той трябва да се разтопи, но не бива да се допуска съдържимото на тенджерката да заври. Щом се сгъсти, се прибавят кубчетата алое и се разбърква. Щом се охлади, тази желатинова смес се излива върху тортата, която престоява едно денонощие в хладилника. Поднася се добре охладена и нарязана на порционни парчета.

Хранителни факти:

Калории	256
Въглехидрати	21
Захар	19
Фибри	1
Мазнини	18
Наситени	11.00
Омега 3	0.01
Омега 3-6-9	6.68
Холестерол	34.30
Белтъчини	6