Каперсите - вкусните цветни пъпки
МАЛКО ИСТОРИЯ
Първото писмено споменаване на каперсите се отнася приблизително към 2700 г. пр.н.е. Плодовете на каперсника са споменати и в един от най-древните паметници на литературата – „Епоса за Гилгамеш”.
ЛЕЧЕБНИ СВОЙСТВА
От стари времена всичките му части се използват като ароматна подправка и лекарство. Отварата от цветовете му помага за бързо заздравяване на раните, за укрепване на сърцето; отварата от корените му е отлично обезболяващо средство; плодовете му са ефективни при зъбобол и заболявания на щитовидната жлеза; отварата от кората се прилага при неврози; маслото от семената на каперсите се използва за масаж. Съвременната медицина признава, че пресните части от храста имат съсирващо, антисептично и обезболяващо свойство. Шепа каперси преди хранене събужда апетита.
ХИМИЧЕН СЪСТАВ
Както и всички растения, каперникът е богат на витамини, фибри, органични киселини. Пъпките му съдържат около 25% протеини и 3% мазнини; плодовете му са богати на витамин С и йод; в семената му се съдържат до 36% масло. Липсата на топлинна обработка запазва всичките полезни вещества на каперсите в изначалния им вид.
ПРИЛОЖЕНИЕ В КУЛИНАРИЯТА
Каперсите са споменати в най-древната кулинарна книга от I в. от н.е, достигнала до нас. Пресните пъпки на каперсника имат приятен леко горчив вкус, който изчезва след дългата обработка. Осолените и мариновани каперси имат пикантен, тръпчив, киселоват, леко синапен вкус и придават приятен аромат и вкус на храната. Кухните на различните народи включват осолените и маринованите каперси в рибни и месни ястия за придаване на пикантност. В известен смисъл каперсите подсилват вкуса на ястието по подобие на натриевия глутамат. Те са съставна част от много средиземноморски сосове и маринати. Съсирващото и етеричното масло от семената им украсява салатите.
ПРЕВРЪЩАНЕ НА ПЪПКИТЕ В ДЕЛИКАТЕС
На местата, където растат дивите каперсници, ги приготвят по стари семейни рецепти. Това е много дълъг и трудоемък процес, напомня обработката на маслините: малките неразтворили се пъпки се събират на ръка рано сутрин, сортират се с помощта на сито, сушат се на слънце, солят се или се мариноват, следвайки древните рецепти. Например попарват пъпките със солена преварена вода и ги държат в разтвор със сол и оцет, няколко пъти сменят маринатите, или слагат в сместа зехтин и сол. Необходими са три месеца, за да узреят каперсите в солената среда и да придобият тъмнозелен цвят и плътна консистенция. За да се осолят без марината, ги поставят в стъклени буркани, поръсват ги със сол, след което те си пускат сока, засъхват и се съхраняват с години.
В Испания, Италия, Франция и Северна Африка отглеждат сортови каперси. На италианския остров Пантелерия растат каперси, получили марката IGP (защитено географско наименование). А каперсите от гръцкия остров Санторини се смятат за най-добри на вкус, благодарение на високото съдържание на вулканична пепел в почвата. Най-добрите каперси по доходност си съперничат с гроздето, още повече, че загубата по отглеждането на каперсите е минимална, а от едно растение за сезон се събират около 3 кг пъпки. Най-много се ценят плътните малки пъпки под 1 см дължина. Плодовете на каперсите са сладки и сочни, напомнят по вкус диня. Те обикновено се ядат пресни или от тях се вари сладко. Древните гърци сушили плодовете на каперсите, за да ги използват за подслаждане на ястията. В солената марината вкусът и ароматът на плодовете на каперсите е прекалено остър. Но във Франция и Англия дори и те намират приложение. Младите филизи и листа на каперсника могат да се използват в салати или да се мариноват заедно с пъпките. На местата, където растат каперсници, може да се опита дори каперсов мед.
Каперсите рядко се използват в кулинарията цели, обикновено ги претриват със сол или подправки, или ги нарязват на ситно, за да може техният силен солен вкус да се разпредели равномерно в цялото ястие. За запазването на специфичния вкус и аромат добавяйте каперсите в края на готвенето. Ако ги добавяте към супи, в този случай не е нужно да ползвате сол. Преди употреба се препоръчва каперсите да се измият или да се накиснат във вода, за да се отстрани излишната сол. Маринованите каперси трябва да се съхраняват в марината и те да се изваждат непосредствено преди употреба. В този случай те могат да престоят в хладилника до 9 месеца. Осолените сухи каперси може да се съхраняват при стайна температура половин година.
С КАКВО СЕ СЪЧЕТАВАТ
Ето няколко проверени от времето комбинации:- със зехтин и краве масло
- с майонеза
- с агнешко и телешко месо
- с пиле
- с морски дарове
- със солена и пушена риба, херинга
- с кисели краставички
- с лук
- с макарони
- с маслини
- с домати, сладки чушки
- с целина
- с моцарела, фета и друго сирене
- с яйца
- с естрагон, магданоз, копър
КАПЕРСИТЕ МОГАТ ДА СЕ ЗАМЕНЯТ С НЕДОУЗРЕЛИ МАРИНОВАНИ СТРЪКЧЕТА ЛАТИНКА. В СРЕДНОВЕКОВИЕТО ПЛОДОВЕТЕ НА ЛАТИНКАТА ДОРИ СЕ НАРИЧАЛИ “КАПЕРСИ ЗА БЕДНЯЦИ”.
Събирайки диворастящи каперси или отглеждайки ги в градината за кулинарни цели, ще се убедите, че това са пъпките на растението Capparis spinosa. Съществуват отровни растения с пъпки, които много приличат на каперсите – например кръстолистната млечка (Euphorbia lathyris).
РЕЦЕПТИ С КАПЕРСИ
ВИЕТНАМСКА САЛАТА
Продукти за 4 порции:- 100 г ориз
- 100 г шамфъстък
- 1 портокал
- 50 г каперси
- зехтин
- прясна мента
- босилек на вкус
Оризът се сварява в неголямо количество вода, за да не стане лепкав. Портокалът старателно се измива, кората му се настъргва, а в отделен съд се изцежда сокът му. Шамфъстъците се счукват. Зелените подправки се накъсват с ръце. Каперсите се нарязват на ситно. Всичко се смесва и залива със сос от портокалов сок и зехтин.
СОС ЗА СПАГЕТИ
Продукти за 1 порция:- 1 червена сладка чушка
- 1 с. л. зехтин
- 2 скилидки чесън
- 1 с. л. нарязани каперси
- 1 с. л. нарязан босилек
Чушките се нарязват на лентички, които се изпържват в горещия зехтин заедно със счукания със сол чесън. Ястието се снема от котлона, смесва се с каперсите и босилека. Поднася се със спагети или рибни ястия.
ДОМАТЕН СОС
Продукти за 1 порция:- 4-5 домата
- 2-3 скилидки чесън
- 1 с. л. каперси
- кориандър
- зехтин на вкус
Меката част на доматите се смесва със счукания със сол чесън и ситно нарязаните каперси. Поръсва се с кориандър и се залива със зехтин.
СОС ТАРТАР
Продукти за 10 порции:- 500 г майонеза
- 500 г сметана
- 80-100 г каперси
- 150-200 г корнишони
- 4 сварени жълтъци
- връзка пресен копър
Каперсите заедно с корнишоните и копъра се нарязват на ситно. В блендера се разбиват сметаната, майонезата, жълтъците и половината от каперсите, корнишоните и копъра. В готовия сос се прибавят останалите каперси, корнишони и копър и всичко се разбърква.
