Соевият сос - как да различим оригинала от ментето?
ПЪТЯТ КЪМ СВЕТОВНАТА СЛАВА
Разпространявайки се в Китайската империя, соевият сос се адаптирал към кухните на народите в Югоизточна Азия. Основните му разновидности се различават не само по своите органолептични свойства, но и по предназначението им. Китайците употребяват светлия (течен и солен) и тъмния (по-гъст и по-сладникав). Първият основно се употребява в готвенето вместо сол, а вторият, който съдържа карамел за цвят и гъстота, за предварително мариноване на продуктите или варене за придаване на „червен” цвят. Има също така и „черен” соев сос, който е сладък и много гъст. Той се използва за сосове.
Японците употребяват основно светлия сос, който се смята за по-деликатен на вкус, отколкото китайския. Често в него се добавят ориз, морски водорасли, гъби и други добавки. Освен това те използват и сос с намалено съдържание на сол. Индонезийският „кетжаб” се различава с ярко изразен сладък вкус.
Така или иначе много хора, които за първи път опитват соев сос, започват да го използват във всички ястия. По този начин постъпват и със соевата паста. Такава „смелост” е напълно обяснима, тъй като
СОЕВАТА ПАСТА Е РОДНИНА НА СОЕВИЯ СОС
Основната разлика между едното и другото е в това, че резултат от ферментацията са самите бобчета, които се превръщат в еднородна смес. Тя се използва за приготвянето на сосове, заливки, маринати, а знаменитата японска супа “мисосиру” без соевата паста – мисо – просто е немислима.
Пастата, както и сосът, биват различни видове, различават се по цвят – от светлобежов – „бял” до тъмнокафяв – „червен”, по съдържанието на сол и вкуса – бялата е по-слабо солена и леко сладни.
ПРЕПОРЪКИ
Разгледайте:- Опаковката.
-
Бутилката.
Качествените сосове се продават само в стъклени бутилки – това е първото изискване на купувача на соев сос. Полезните свойства на сосовете, техният вкус и аромат не се съхраняват по подобаващ начин в пластмасова опаковка.
-
Капачката.
Пластмасовата капачка става само за соеви сосове, защото те съдържат голямо количество сол, и въздухът, проникващ под капачката, не може да ги развали.
Зеленчуковите сосове (доматен, дресингите) трябва да бъдат надеждно защитени с метална капачка. Натиснете с показалеца в центъра на капачката. При този акт не бива да има пукот. В противен случай опаковката не е херметична, а това означава, че сосът може да е развален.
Качественият сос се налива в бутилката още докато е горещ и веднага се затваря. Изстивайки, той намалява обема си и в освободилото се място се образува вакуум. Именно той изтегля навътре податливата тънка мембрана на капачката. Точно заради това не се получава пукот при натиск.
Само че и тук трябва да се гледа с повече внимание. Някои производители използват капачки от много твърд метал, които при натиск не „пукат” дори когато сосът вече е бил отварян. И така няма никаква възможност да се установи доколко херметична е опаковката. Тези капачки външно се различават. Тяхната повърхност е идеално плоска и гладка. По тях липсват двата едва различими разминаващи се в центъра релефни концентрични окръжности, които винаги присъстват на „правилните” капачки. Сосът с такава „вълшебна” капачка най-вероятно не е бил подложен на термична обработка, а това означава, че няма никаква гаранция за свежестта и качеството на дадения продукт.
-
Етикета.
Първото, което трябва да ви заинтересува, това е съставът на соса.
В качествения сос не бива да има изкуствени оцветители и ароматизатори. Сред съставките трябва да има само натурални продукти – зеленчуци, подправки и др.
В състава на соевия сос не трябва да има фъстъци, защото в противен случай това ще бъде не соев сос, а фъстъчен. В състава на натуралния соев сос влизат соеви бобчета, царевица, пшеница, захар, сол, оцет и натурални подправки.
Когато купувате соев сос, обърнете внимание на съдържанието на протеините. В качествения сос съдържанието им достига до 6-8%.
Още едно немаловажно условие за соевия сос е това, че той трябва да бъде произведен по метода на естествената ферментация. Ако върху етикета липсва информация за това, значи производителят няма с какво да се „похвали”, и пред вас стои по-скоро сос, получен по пътя на разреждането на соев концентрат или по метода на киселинната хидролиза.
-
- Постарайте се добре да разгледате самия продукт.
- Качествените сосове се продават само в стъклени бутилки. Тези бутилки трябва да бъдат абсолютно прозрачни, разбира се, освен ако производителят не иска нещо да скрие.
- Вземете бутилката в ръце и я разгледайте на светлина. Цветът на соса трябва да бъде естествен. Тъмнооранжевите и яркоалените оттенъци на доматени и сосове от чушки могат да бъдат получени само по пътя на добавянето на оцветители.
- Ако в соса присъстват парченца зеленчуци (чесън например), тогава задачата значително се опростява. Тези парченца трябва да имат своя изходен цвят (чесънът - бял, зеленият лук - зелен). Ако парченцата чесън са с розов цвят, а зеленият лук е кафеникав, в този сос без съмнение присъства изкуствен оцветител.
- Колкото до соевите сосове, при тях истината се установява по-трудно. Повъртете бутилката в ръце на светлина. Натуралният соев сос в тънък слой е прозрачен и светлокафяв, докато концентрираният соев сос е непрозрачен и практически черен. Същото обаче може да се каже и за соса, получен по метода на киселинната хидролиза.
ОСВЕН ЗАБЕЛЕЖИМОТО КОЛИЧЕСТВО ОТ ТАКА НЕОБХОДИМИТЕ ЗА ОРГАНИЗМА ЖЕЛЯЗО, ЦИНК, ВИТАМИНИ ОТ ГРУПА В И 20-те АМИНОКИСЕЛИНИ, СОЕВИЯТ СОС СЪДЪРЖА НЯКОЛКО ВЕЩЕСТВА, КОИТО СА НАТУРАЛНИ УСИЛВАТЕЛИ НА ВКУСА, КАТО НАЙ-ИЗВЕСТНИТЕ ОТ ТЯХ СА СОЛИТЕ НА ГЛУТАМИНОВАТА КИСЕЛИНА. ВЪЗБУЖДАЙКИ ВКУСОВИТЕ РЕЦЕПТОРИ, ТЕ ПОЗВОЛЯВАТ ДА СЕ УПОТРЕБЯВА 2-3 ПЪТИ ПО-МАЛКО СОЛ ОТ ОБИЧАЙНОТО. ВЕРОЯТНО ПО ТАЗИ ПРИЧИНА КИТАЙЦИТЕ МНОГО ПО-РЯДКО СТРАДАТ ОТ СЪРДЕЧНО-СЪДОВИ ЗАБОЛЯВАНИЯ, ОТКОЛКОТО ЕВРОПЕЙЦИТЕ, КОИТО СМЕЛО УПОТРЕБЯВАТ СОЛ.
Ориз със зеленчуци
Малайзийска кухня
Време за приготвяне: 25 мин
Време за готвене: 30 мин
Продукти за 4 порции:- 1 ч. ч. (110 мл) прясно палмово масло за пържене
- 2/3 ч. ч. (60 г) дребна аншоа или херинга
- 2 с. л. олио
- 3 ч. ч. студен сварен ориз, който се отделя зрънце по зрънце
- 1 ч. ч. нарязани на ситно зелени подправки (копър, магданоз, кориандър)
- 1 стръкче лимонена трева (по-скоро вътрешната й мека част) или стръкче, нарязано на ситно
- 15 г ситно настърган пресен джинджифил
- 1 глава червен лук, нарязана на колелца
- 2 ч. л. ситно настърган галангал
- 2 ч. л. ситно настърган корен от куркума или 1/2 ч. л. мляна куркума
- 1/2 ч. л. сол, 2 с. л. соев сос “АВС” на
- 1/2 ч. л. прясно смлян черен пипер
Да го направим: Кокосът се пържи в горещо палмово масло, докато стане златисто-кафяв (20 минути). Оставя се да се охлади, след което се разбива в блендера. Рибките се измиват под течаща вода, за да се отстрани солта от тях, след което се подсушават с хартиени салфетки. Загряват се 2 с. л. олио и в тях се изпържват рибките от всички страни за 2 минути. Изваждат се, охлаждат се и се накъсват на дребни парченца. Оризът се смесва с вече обработените съставки, както и с всички останали продукти. Разбърква се добре и се поднася веднага.
Салата от дайкон, моркови и сусам
Японска кухня
Време за приготвяне: 5 мин + 30 мин за киснене
Време за готвене: 5 мин
Продукти за 4 порции:- 1 и 1/3 ч. ч. (440 мл) вода, 1 с. л. сол
- 300 г дайкон (бяла ряпа)
- 1 г морков (300 г)
- 3 с. л. оризово вино
- 1 с. л. мирин
- 1 с. л. сладък соев сос “АВС” на
- 1 с. л. печени зрънца сусам
Да го направим: Водата се кипва заедно със солта и с нея се заливат нарязаните на тънки ленти морков и дайкон. Оставят се да престоят половин час, след което се отцеждат и оставят на страна. Смесват се оризовото вино, 1/4 ч. ч. вода, миринът и соевият сос. С получения дип се заливат морковът и дайконът. Всичко се разбърква добре и се поръсва с печени сусамови зрънца.
Зелен боб със сусамов дресинг
Японска кухня
Време за приготвяне: 5 мин
Време за готвене: 5 мин
Продукти за 1 порция:- 70 г пресен или замразен зелен боб
- 2 ч. ч. (500 мл) вода
- 1 ч. л. сол
- 1 и 1/2 с. л. тахан
- 1 ч. л. захар
- 2 ч. л. тъмен соев сос “АВС” на
- 1 с. л. саке
- 1 ч. л. оризов оцет
- 1/4 ч. л. даши на прах, разтворен в 1 с. л. вода
- 1 ч. л. бяло мисо
Да го направим: Ако се ползва пресен зелен боб, трябва да му се отрежат връхчетата и всяко стръкче да се нареже на парчета по 5 см дължина. Нарязаните бобчета се кипват във вряща подсолена вода за 3-5 минути – колкото да променят цвета си и да поомекнат, след което се пускат в ледена вода за кратко, отцеждат се и се подсушават. Таханът, захарта, соевият сос, сакето, оцетът, дашито и мисото се смесват в голяма купа и се разбиват. Прибавя се зеленият боб. Салатата се поднася топла или със стайна температура.
