Индонезия - страната на островите и подправките

Основната храна на индонезийците е оризът. Местните жители смятат тази култура за храна на боговете, и дори на държавния герб на страната са изобразени оризови класове. Според една от легендите юноша, попаднал на небето, донесъл от там оризови зърна в цепнатините на петите си. Оттогава без ориз не минава нито една церемония. С пожелания за благополучие с него обсипват новобрачните, а те на свой ред, полагайки клетва за вярност, се угощават един друг с лепкав ориз. При племето на батаците в Суматра с варен ориз задържат душата на болното бебе. Те смятат, че оризът е така вкусен, че като го опита, душата вече няма да иска да напусне детето, и то непременно ще оживее.

ОРИЗА ГО ВАРЯТ, ПЪРЖАТ, ГОТВЯТ НА ПАРА.

Най-типичното ястие се нарича „наси горенг“, т.е. „пържен ориз“. Ястието представлява люто месо с ориз, скариди и зеленчуци. Ядат го и на закуска, и на обяд, и на вечеря. Сред местните блюда най-популярното е сате. Това са шишчета на дървени шишове, които се приготвят от пиле, риба, скариди, телешко или свинско месо в различни маринати и сосове, от които най-традиционният е фъстъченият. Струва си да опитате и пилешки дробчета по индонезийски. Трябва да се каже, че доколкото Индонезия е предимно мюсюлманска страна, свинско месо се готви много рядко, макар и да се срещат рецепти на ястия с него. Разбира се, най-много са блюдата от риба и морски дарове, при това често в необичайни съчетания с екзотични плодове.

Други популярни ястия са пържено пиле или риба, запечена в бананов лист. От рибите и морските дарове (лангуста, раци, калмари) също приготвят най-разнообразни блюда. Например от големите морски костенурки приготвят рагу, като го овкусяват с подправки и соев сос, скаридите ги пържат със соево брашно и голямо количество пипер и ги поръсват с лютите подправки „гадо-гадо“.

КЪМ ВСИЧКИ БЛЮДА В ИНДОНЕЗИЯ ПОДНАСЯТ САМБАЛ – ЛЮТ СОС ОТ ЧЕРВЕНО ЧИЛИ. Самбалът понякога се приготвя от предварително осолени люти чушки чили с добавка на печени ядки и паста от скариди. Ако храната е прекалено люта, тя се консумира с чаша студена вода с лед, кокосово мляко, захарен сироп със счукан лед и зрънца, напитка от сока на захарна тръстика или джинджифилов чай. Традиционно храната се поднася върху бананов лист и се яде само с дясната ръка. Преди и след хранене тази ръка се измива в специален съд с вода и парченца лимон. На европейците могат да поднесат лъжица и вилица, но не и нож. В страната расте множество видове зеленчуци и плодове, за които дори не сме чували. Но най-любими за индонезийците са бананите и дините, които се ядат през цялата година. От дините се изрязват различни фигури – цветя и животни, в много индонезийски ресторанти работят специалисти по карвинг.

ЖИТЕЛИТЕ НА ТАЗИ СТРАНА СА ГОЛЕМИ ЛЮБИТЕЛИ НА СЛАДКОТО, така че покрай плодовете за десерт те ще ви предложат различни сладкиши и торти. Още едно характерно лакомство е младият кокос, на който срязват връхчето и добавят в кокосовото мляко лимон, захар и лед.

През вековете в индонезийската кухня са се наслоили една върху друга най-различни кулинарни системи. ТУК Е ФОРМИРАНА ИНТЕРЕСНА СМЕС ОТ ИЗТОЧНОАЗИАТСКИ, НА ПЪРВО МЯСТО КИТАЙСКИ И ИНДИЙСКИ, КУЛИНАРНИ ШКОЛИ И МЕСТНИТЕ ТРАДИЦИИ НА ОСТРОВНИТЕ КУХНИ. Във всяка провинция съществуват собствени кулинарни традиции и особености, различни начини за приготвяне и съставки на ястията. Островите на Индонезийския архипелаг по право се наричат островите на подправките. Черен и бял пипер, тамаринд (индийска фурма), индийско орехче, канела, люти червени и люти зелени чушки, фъстъци, джинджифил, соя, чесън – това са задължителните компоненти на лютите ястия, които местните жители използват в своята кухня.

Популярни ястия са също пържена саранча (главно при бежанците от Югоизточна Азия), лястовичи гнезда в пилешки бульон, „ваби“ - омлет с ядки и зелени подправки. Балийската кухня е сладка и не много люта. Тук се различават балийска храна – традиционните балийски блюда, приготвяни у дома и в обикновените кафенета „варунг“, и балийската кухня – цял набор блюда, традиционни и заимствани, които се поднасят в ресторантите на острова. Истинско балийско ястие е пърженото млечно прасенце „баби гулинг“, „бебек туту“ - патица в бананови листа, готвена на бавен огън цяла нощ с коричка от ориз, „лавар“ - ситно нарязано месо или зеленчуци с кокос и подправки, оризови банички „джаян“ и „руджак“ - пресни плодове в сос от палмова захар.

Приготвянето на храната при индонезийците се съпровожда с множество поверия. Например смята се, че на млада девойка не се препоръчва да пее по време на готвенето – в противен случай ще се омъжи за старец, или, че от силното парене в устата след люта храна можете да се избавите с многократно въртене на чинията.

НАСИ КЕБУЛИ

(Пиле с ориз и ананас)

Продукти:

• 2 с. л. олио или краве масло
• 500 г пилешко бонфиле
• 750 мл пилешки бульон
• 1 ч. л. сол
• 2 ч. ч. дългозърнест ориз
• половината от 1 малък ананас, нарязана на малки парчета
• 1 глава лук
• 7 скилидки счукан чесън
• 15-20 г настърган пресен корен от джинджифил
• 1 ч. л. млян кориандър
• 1/2 ч. л. бял пипер на зрънца

В дълбок тиган с незалепващо дъно се загрява олиото или маслото и в него се слагат джинджифилът, кориандърът и белият пипер. Пържат се 2-3 минути при непрекъснато бъркане. Прибавя се пилешкото месо, нарязано на големи парчета. Готви се още 3 минути. Налива се бульонът и се посолява. Вари се до омекване на месото, което след това се изважда с решетъчна лъжица и се оставя настрана. Оризът се сварява с 2 и 1/2 ч. ч. от пилешкия бульон. Трябва да поеме цялата течност. След това се смесва с месото и се разбърква. Ястието се поднася с парченца ананас и поръсено с изпържен лук шалот. Ние обаче го гарнирахме с настърган морков. И никак не беше зле!

НАСИ ГОРЕНГ

Важно е оризът във времето, когато ще му добавяте останалите съставки, да се отделя зрънце по зрънце и да е студен. Затова го варете преди поднасянето.

Продукти за 4-6 порции:

• стръкчета копър и целина и изпържени във фритюрника кръгчета лук за оформлението
• сол
• млян черен пипер
• 30 мл (2 с. л.) тъмен соев сос или 45-60 г (3-4 с. л.) доматен кетчуп
• 675 г студен сварен дългозърнест ориз, за предпочитане басмати (около 350 г сух ориз)
• 1 едро нарязана глава лук
• 2 скилидки счукан чесън
• парченце паста от скариди (бланчан) – 1х1 см
• 2 люти червени чушлета чили, разрязани на половинки
• 175-225 г месо от варено пиле, ситно нарязано
• 115 г почистени варени скариди
• 225 г свинско месо или месо от телешка изрезка, старателно нарязано на ленти
• 105 мл (7 с. л.) олио
• 30 мл (2 с. л.) вода
• 2 яйца

Яйцата се слагат в купа и се разбиват. Прибавят се вода, сол и пипер на вкус. В тиган в незалепващо покритие се приготвят 2-3 омлета, като се използва за намазване на тигана колкото се може по-малко олио. Когато омлетите изстинат, се навиват на рула, нарязват се на лентички и се оставят настрани. Едно чушле чили се нарязва на лентички и се оставя също настрани.

В блендера се слага пастата от скариди, добавят се останалото чили, лукът и чесънът. Всичко се разбива до еднородна смес. В останалото олио се изпържва пастата, като не й се позволява да се зачерви, докато не се появи чудесният й аромат. Прибавя се месото и се пържи, докато престане да излиза сок от него. Нагрява се още 2 минути и се разбърква. Слагат се скаридите и се пържат с непрекъснато разбъркване 2 минути. В края на приготвянето се прибавят пилешкото месо, оризът, соевият сос или кетчуп, посолява се и се овкусява с черен пипер.

Оризът се затопля с непрекъснато разбъркване, за да не загори и да се отделят зрънцата му. Смесва се с вече сготвеното месо. Тази смес се разпределя в порционни чинии. Върху нея се слагат ленти омлет и чили. Порциите се декорират със стръкчета копър, целина и пържени лучени кръгчета.

АЯМ ЯВА

(Пиле с къри)

Продукти:

• 2 с. л. олио
• 500 г пилешко филе
• 1 нарязана на ситно глава лук
• 3 скилидки чесън
• 1 стръкче лимонена трева, ситно нарязана
• 1 ч. л. настърган джинджифил
• 1 ч. л. млян кориандър
• 1 ч. л. куркума
• 1/2 ч. л. млян кимион
• 1 ч. ч. кокосово мляко
• 1 с. л. къри
• 1/2 ч. ч. пресен кориандър
• сол

Олиото се загрява в дълбок тиган с незалепващо покритие. В него се пържи нарязаното на средно големи парчета месо, докато добие златиста коричка. Прибавят се лукът, чесънът, лимонената трева, джинджифилът и солта. Готви се при постоянно разбъркване, докато лукът омекне и стане прозрачен. Добавят се кориандърът, куркумата, кимионът и се готви, докато подправките започнат да отделят аромата си. Налива се кокосовото мляко и се слага кърито. Готви се, докато сосът се сгъсти.

СУПА ОТ ОСТРОВ МАДУРА

Продукти:

• 2 яйца
• 2 с. л. нелющен ориз
• 400 г телешка плешка
• 6 чаши вода
• 2 стъбла лимонена трева
• няколко парченца лайм
• парченце корен от джинджифил
• 1/2 ч. л. куркума
• 1/2 ч. л. бял пипер
• 1 ч. л. сол
• 2 скилидки чесън
• 4 глави лук шалот
• няколко ядки кашу

Старателно се намачкват лукът шалот, ядките, чесънът, солта, пиперът, джинджифилът и куркумата до получаването на паста. В голяма тенджера се налива водата и с нея се разрежда получената смес. Прибавят се месото, лимонената трева и парченцата лайм и след като супата заври, се вари на умерен огън. Оризът се накисва във вода за 10 минути. След това се разтърква с ръце и се прибавя към супата. Тенджерата се захлупва и супата се вари в продължение на час и половина – два, докато месото омекне. Яйцата се сваряват до твърдо, обелват се, нарязват се и се използват заедно с парченцата лайм за украса на супата.

ПИЛЕШКИ ДРОБЧЕТА ПО ИНДОНЕЗИЙСКИ

Продукти:

• млян черен пипер
• сол на вкус
• 50 мл сметана
• 2-3 с. л. олио
• 2-3 сладки чушки
• 2 глави лук
• 500 г пилешки дробчета

В олиото се задушават ситно нарязаните лук и сладки чушки. След това се добавят ситно нарязаните пилешки дробчета и всичко се пържи на силен огън, като непрекъснато се разбърква. Ястието се подправя със сол, млян черен пипер и сметана. Поднася се със сварен ориз.

РИБА ПО ИНДОНЕЗИЙСКИ

Продукти:

• сол на вкус
• 2 с. л. подлютен доматен сос
• 1 банан
• 2 с. л. брашно
• 2-3 с. л. сметана
• 1-2 с. л. олио
• 1/2 лимон
• 1/3 ч. ч. пилешки бульон
• 1-2 неголеми глави лук
• 100 г ориз
• 300 г рибно филе

Лукът се нарязва на кубчета, изпържва се до светлозлатист цвят и в него се налива малко пилешки бульон. Оризът се сварява в подсолена вода, измива се със студена вода и се отцежда, смесва се с лука, разреден с бульона, посолява се и се загрява. Парчетата рибно филе се напръскват с лимонов сок и се държат 30 минути, след това се посоляват, топят се в сметаната, панират се в брашното и се пържат в голямо количество мазнина до образуването на златисто-кафява коричка. Рибата се гарнира с ориз, като се украсява с половинки от пържени банани и лучени кръгчета. Поднася се с подлютен доматен сос.

ПЪРЖЕН ЛУК С ЯДКИ

Продукти:

• 1 връзка лук резанец
• 4 люти червени чушлета чили
• 3 лайма
• 150 г фъстъци
• 100 мл олио
• 500 г дребни лукчета (арпаджик)

Лукчетата се почистват и нарязват на много тънки колелца. Олиото се загрява във висока тенджера. Внимателно се слага половината от лука, след като се загрее олиото, и се пържи около 4 минути при непрекъснато бъркане. Изважда се с решетъчна лъжица. По същия начин се изпържва и останалият лук. Ядките се посоляват и изпържват в тигана без мазнина при постоянно разбъркване. Когато изстинат, се начукват на едро. На обелените лаймове им се снема тънкият слой кожица. Чушлетата се разрязват на половинки, семената им се отстраняват, а меката част се нарязва. Всичко се смесва с лука и се поръсва с нарязания лук резанец.

БАНИЦА С БАНАНИ

Продукти:

• сол на вкус
• 200 г банани
• 4 с. л. захар
• 1 ч. ч. прясно мляко
• 1 ч. ч. брашно

От брашното, млякото, захарта и солта се омесва тесто, което, след като се разточи, се поставя в намазана с краве масло форма. Върху него се слага слой нарязани по дължина банани и се поръсва със захарта. Отгоре се слага втори слой тесто. Баницата се пече до златист цвят на силна фурна.

БУНКИС КЕТЖАБ

(Зелен фасул със соев сос)

Продукти:

• 1 с. л. фъстъчено масло
• 1 с. л. сусамово масло
• 1 скилидка счукан чесън
• 1 глава лук
• 300 г зелен фасул от консерва
• 2 с. л. соев сос
• 2 с. л. вода
• 1 ч. ч. почистени бобени кълнове
• 1/2 ч. ч. почистени от тънката кожица печени фъстъци

Сусамовото масло се загрява в дълбок тиган с незалепващо покритие. В него се слагат чесънът, ситно нарязаният лук и вареният зелен фасул. Пържи се 2-3 минути. Добавят се соевият сос и водата и се готви още 3-4 минути. Прибавят се бобените кълнове и фъстъците в ястието и се разбърква добре.

БУБУХ ИНДЖИН

(Пудинг от черен ориз)

Продукти:

• 1 и 1/2 ч. ч. черен ориз
• 4-4 и 1/2 ч. ч. вода
• 1/2 ч. ч. палмов захарен сироп (може да се замени със сироп от бял бъз)
• 1/4 ч. л. млян естрагон
• 1/2 ч. л. млян кардамон
• кокосово мляко или кокосова сметана за гарниране преди поднасяне

Оризът се накисва в студена вода за 1-2 минути или се мие, докато водата стане чиста. Залива се с 3 ч. ч. вода, прибавят се подправките и се сварява за около 40 минути. Прибавя се сиропът и се вари още 10 минути или докато оризът поеме цялата течност. Поднася се, полят с кокосово мляко или кокосова сметана, и гарниран с тънки резени плодове по избор.