Белгийската кухня – сметана, витлуф и ватерзой…

Средностатистическият европеец я свързва с бирата, гърненцето с гъби и пържените картофи. Позапознатите обаче си спомнят за ватерзой, карбонад и шаран със зелен сос.

Класика и противоречия с французите

Ватерзой (waterzooi) е класическо белгийско ястие от пиле, задушено в бульон със зеленчуци и ситно нарязани гъби. Поднася се в дълбока супена чиния със сос на основата на сметана. Истинските белгийци винаги се смайват защо американците наричат пържените картофи french fries. Нима французите са ги измислили?

Отношенията между белгийците и французите в областта на кулинарията в продължение на последните две столетия бяха доста напрегнати, макар че отблизо френската и белгийската кухня много си приличат.

Независимо от провинцията, в която живеят - от Фландрия до Валония, и рода дейност, с който си изкарват прехраната, всички белгийци много обичат да си хапват вкусно. Размерите на порциите в ресторантите не са се променяли от епохата на Ренесанса и внушават трепет и уважение. Веднъж Виктор Юго, който живял известно време в Брюксел в политическо изгнание, дори се изказал по този повод в спор с местен жител. Те седели в ресторант на съседни маси и дълго се наблюдавали един друг. Накрая белгиецът не издържал: “Вие трябва да сте французин, щом поглъщате хляб в такова количество!” “А вие трябва да сте белгиец, щом поглъщате в такова количество всичко!” - отвърнал Юго.

Храната - на пиедестал

В това, че храната при белгийските ценности съвсем не е на последно място, можем да се убедим, като изучим раблезианските сцени в картините на Брьогел и Йорданс, но също и като се разходим по улиличките на белгийските градове. Само в Брюксел има 120 (!) улици, именувани в чест на един или друг продукт: от улица “Пазар на сиренето” и “Булевард на мидите”до “Площад на зърното”. Много правилен подход към живота, особено ако се има предвид, че в Белгия за цялата й история не могат да се съберат повече от дузина революционери.

Страна на здравите традиции

Именно заради това французите, колкото и много да са се старали, така и не са успели да превземат белгийската кухня. Почти всички традиционни белгийски ястия водят корените си от най-дълбока старина. Повечето рецепти са запазени от времето на Средновековието. Наистина появяват се много нови на тяхна основа, а някои стари се забравят. Преди около 50 години едно от най-популярните народни ястия било телешко, задушено в бульон с бяло вино и гъби. Но в последно време го готвят все по-рядко - изключително поради недостига на време. Нищо чудно - нали телешкото трябва да стои на огъня 2-3 часа. А това човек може да си го позволи само през почивните дни.

Кухнята на тази мъничка държава се отличава с невероятно разнообразие. Във Фландрия обичат рибата и гъстите сосове с масло, жълтъци и сметана; в Лимбург съществува традиция практически всичко на света да се приготвя с червено бургундско вино; в Ардените отдават предпочитанията си на пастетите и ароматните кафяви сосове, които много подхождат на дивеча... Но абсолютно всички белгийци обожават зеленчуците. И не само да ги ядат, но и да ги отглеждат. Собствената градина (с площ 1 ха или на балкона) е гордостта на жителите на страната. Изборът на зеленчуци на фермерските пазари поразява въображението: има всички видове целина и лук, алабаш и всички варианти на зелето, боба и граха, зимни репички и киселец, домати, аспержи, пащърнак, моркови, кълнове люцерна и голямо количество най-различни гъби. Да не говорим за витлуфа, който на няколко езика се нарича точно така - това е белгийската цикория. От тези зеленчуци най-често се приговят супи - гъсти и засищащи, приличащи повече на каша, но все пак леки и полезни. Този тип храна без месо напоследък е много модерна в Белгия, особено при госпожиците, които следят фигурата си.

Белгийците от край време обичат да съчетават в едно ястие соленото и сладкото или сладкото и киселото. Най-лесният начин да се получи такъв вкус е като се добавят към месото или рибата плодове или мед с оцет. В Белгия свинското често го ядат с ябълки, патицата с портокали и вишни, камбалата с грозде, заека със сушени сини сливи, а фазана с клюква. През зимата са актуални сушените плодове. Говори се, че само в Лимбург умеят да приговят потресаващите сушени круши с бекон...

Не можем да отминем белгийските сирена - още един продукт, незаслужено разминал се със световната слава. Те са много: всяка белгийска провинция е известна най-малко с 3-4 свои сорта. С производството на сирене се занимавали средновековните монаси - съседите на хората, измислили различните видове бира.

Белгийската бира

Тя е националната напитка на този народ и не се нуждае от представяне. Достатъчно е да се каже, че не било възможно да се определи точното количество белгийски бири дори и заради Книгата на рекордите на Гинес (също знатен пивовар), а всеки белгиец изпива за година около 150 л от тази божествена напитка. И впрочем само в тази страна се продава бира с двегодишна давност, да не говорим за бирата Mort Subite (“Внезапна смърт”)... Традицията да се използва бирата в приготвянето на храната също е много стара. Тя съществува от времето, когато и бирата в съвременното й разбиране още е съществувала: слабоалкохолната напитка се пригатвяла не от хмел, а от ферментирало зърно.

А колкото до подправките в белгийската кухня - те не играят никаква особена роля. Единствено изключение прави индийското орехче. Него ще го намерите в три от пет рецепти.

Белгийците най-заклетите гурмани

Множество уникални рецепни, предаващи се от поколение на поколение, имат многовековна история. От стари времена в белгийската кухня има ястия от фазани, зайци, диви елени, раци, миди и различни морски дарове. Точно като в натюрмортите на фламандските художници от XVII век, нарисували маси, отрупани с плодове, риба и дивеч. В последно време на мода идват старинните рецепти. Има например такова просто старо ястие, което се нарича “Пиле, задушено във вода”. През средните векове го приговяли с речна вода, а след това започнали да подбират пречистена. Още по-късно прибавяли сметана и трюфели. Освен това е модерно да се приготвят ястия от субпродукти: мозък, зобни жлези, бъбреци.

От 70-те години на миналия век в Белгия се наблюдава още една тенденция. На смяна на тежката храна идва по-лека. Тези промени отговарят на съвременния ритъм на живот и изискванията на здравословното хранене.

Независимо от всички нововъведения белгийците, както и преди, подхождат много старателно към приготвянето на традиционните си ястия. На празниците, както и порано, се поднасят фазани, месо от глиган, риба морски език, лобстер. Може и да не се готвят всичките, а само някое от тях. А десертът непременно е белгийски шоколад. Той е много популярен. С него могат да си съперничат само белите аспержи и цикорията, които се смятат за символите на Белгия. Поднасят ги като самостоятелно блюдо или като гарнитура в различни комбинации.