Шатобриан а ла Азазело

Помните ли сцената на трапезата при Воланд в „Майстора и Маргарита“? „Там в обагрената светлина на камината блесна пред бюфета шпага и Азазело сложи върху златната чиния цвърчащото парче месо, поля го с лимонов сок и подаде на бюфетчика златна двузъба вилица... Бюфетчикът от учтивост сложи парчето в устата си и веднага разбра, че дъвче нещо наистина много свежо и неочаквано вкусно“. Между историята и литературата Михаил Афанасиевич Булгаков не уточнява какво блюдо се поднася тогава в разнебитената квартира, но най-вероятно това е било шатобриан. Така се нарича средната, най-тлъстата част на говеждото филе, както и ястието, което измислил за виконт Франсоа-Рене дьо Шатобриан – знаменития писател и дипломат, неговият готвач Монтмирел, прославил се на кулинарното поприще не по-малко от неговия господар в литературното. В менюто на парижките ресторанти шатобриан се появява след 1850 г. и в началото не се ползва с особен успех. Както отбелязва по това време един кулинарен критик, „това не е нещо повече от един достоен начин да се яде почти сурово месо“.

Ключът към неподправения вкус

Естествено е да се запитаме в какво се е състояло новаторството на Монтмирел. Нима човечеството е трябвало да доживее до XIX век, за да се научи да приготвя месо „с кръв“? Оказва се, че освен месото имало и сос „Шатобриан“ върху основата на бяло вино, деми-глас (бульон от телешки кости) и масло „Метрдотел“, отново изобретено от съвременните майстори на френската кухня.

Как да го приготвим?

За шатобриан са необходими две парчета говежда изрезка по 700-750 г всяка. В краен случай те може да се опекат на нагорещен тиган, като им се добави малко масло, но най-добре е да се използва електрически или газов грил. Идеалният случай е месото да се опече върху нагорещена решетка над тлеещи дървени въглища. Изрезката трябва да се подсуши, да се намаже с растително масло и да се постави на решетката над най-силната жар. Върху месото веднага се образува коричка, която не позволява на месния сок да изтече навън. В книгите за изучаващите кулинарните техники този процес се нарича „карамелизация“. Когато това се случи, месото се премества над не толкова силна жар. Щом върху външната част на парчето започне да излиза червен сок, шатобрианът се обръща и се чака появата на рубинения сок и от другата страна. За 10 минути вие ще получите две особено сочни парчета, с които можете да нахраните четирима гладни мъже и още четири прекрасни дами, загрижени за линията си.

Да си припомним как постъпва Азазело: той полива цвърчащия шатобриан с лимонов сок и с очарователна усмивка го поднася на гостите си. Това изискано основно ястие е много подходящо за коледната и новогодишната трапеза. Именно сега, когато 40-дневният коледен пост е свършил, можете да се насладите на воля на това умопомрачително и по френски изтънчено ястие. Със сигурност то ще направи особено впечатление на всеки ваш гост.