Изкуството да приготвяме козунак

Козунакът до известна степен напомня английския кейк, но готовото тесто за него е много по-еластично, не толкова въздушно, а плътно и влакнесто. То никога не е прекалено сухо и затова е много по-приятно като консистенция от всички други подобни изделия.

Преди хората пекли козунаци два пъти в годината - само за най-големите празници, като Рождество и Възкресение Христово. И това се обяснява не само със сравнително високата стойност на козунаците, за приготвянето на които са нужни много ценни хранителни продукти, но и с трудоемкостта и продължителността на процеса за приготвянето им - само за втасването и печенето отиват повече от 6 часа.

Основните компоненти на козуначеното тесто са постоянни: брашно висш сорт, много яйца, масло, прясно мляко или сметана, захар, масло, стафиди. Брашното непременно трябва да бъде два пъти пресято, а другите продукти задължително пресни.

Не бива да се приготвя козунак със суха или обикновена мая с изтекъл срок на годност.

В истинския козунак непременно трябва да има вкусови добавки като стафиди, захаросани плодове, настъргана кора от лимон или портокал и малко шафран. Ванилията, кардамонът, карамфилът и канелата допълват пищността на ароматите, но в никакъв случай не бива да изместват особения козуначен аромат и характерен вкус.

Козунаците се различават помежду си не само по вкус и ароматен оттенък на тестото, но и по неговата наситеност. Така съотношението между брашното и останалите продукти в козунаците е подложено на значителни колебания (например, от 10 до 100 яйца на 2 кг брашно). Само че колебанията не променят особеностите на козуначеното тесто, доколкото то зависи не толкова от неговия състав, колкото от технологията на приготвянето му.

Колкото и да се различават рецептите за козунаците, количеството и съотношението между маслато, яйцата, млякото, редът на замесване на тестото и прибавянето в него на различните компоненти, основните етапи в приготвянето му си остават при всичките разновидности на козунаците едни и същи. Тези етапи трябва да се знаят, в противен случай рецептите за козунаците могат да изглеждат прекалено сложни.

Ето отделните етапи в обичайния им ред:

• Приготовяне на “опарата” - парено тесто.
• Приготвяне на течната закваска.
• Приготвяне на заливката - сместа от яйцата и млякото.
• Съставяне на предварителното, първото тесто.
• Съставяне на основното, второто тесто.
• Съставяне на окончателното, третото тесто.
• Печене.

Всеки от тези етапи се различава от предходния по това, че в тестото се внася някакъв допълнителен компонент или няколко компонента.

Тестото за козунаците се прави постепенно и нараства буквално като лавина. Между отделните етапи има интервали, в които тестото трябва да втасва. Така то бухва многократно. Именно в това е и неговата технологична особеност. С нея се обяснява продължителността на приготвянето на козунаците.

Особеност на приготвянето на козуначеното тесто е и това, че то трябва старателно да се меси, в противен случай ще се получи обикновено въздушно тесто, а не плътно-влакнесто - на конци.

Готовото козуначено тесто е много капризно. За да се получат козунаците, трябва да се поддържа строго определен температурен режим.

Тестото и всичките му компоненти е нужно да се приготвят на много топло място, като се внимава да няма течение. Най-добре втасва козуначеното тесто при температура на помещението 25 градуса. В същото време не бива да се оставя козуначеното тесто на токаво място, където топлото се спуска надолу. В този случай тестото няма да расте нагоре, а ще се разлива настрани и при втасването, и при печенето. Фурната, преди да се сложи козунакът в нея, трябва да е добре загрята - само в този случай тя ще запази равномерната температура по време на печенето, което е много важно. Редът и продължителността на печенето също си имат своите правила.

• Козунаците се пекат във форми от тънък метал с подвижно дъно. Тази форма задължително се облепва с хартия, пропита с краве масло, а не просто намазана с него.
• Козуначеното тесто винаги трябва да изпълва формата до половината от обема й или максимум до 2/3, защото в процеса на печенето то ще нарасне почти двойно.
• Продължителността на печенето на козунаците зависи главно от техния размер (тегло). Така, при еднакъв огън и прочие равни условия (размер на фурната, степен на нагряване, температура на помещението) козунак с тегло 1 кг се изпича за 45 минути, с тегло 1,5 кг - за 1 час, 2 кг - за 1,5 ч. козунак с тегло под 1 кг (но не помалко от 500-600 г) се изпича за 25-30 минути.

Не се препоръчва да се правят козунаци с по-малко тегло, тъй като те лесно пресъхват във фурната, губят значителна част от аромата си, а вкусът им се влошава от това.

Правилно приготвените козунаци може да се съхраняват цяла седмица и повече.

Домашен козунак

Продукти:

• 1 кг брашно
• 50 г мая
• 1-1 и 1/2 чаени чаши прясно мляко
• 10 жълтъка
• 3 белтъка
• 1 чаена чаша захар
• 200 г краве масло
• 100 г стафиди
• 25 мл коняк
• 3 с. л. настъргана лимонова кора или 1 ч. л. млян кардамон
• 1/2 ч. л. индийско орехче
• 1 ч. л. шафранова настойка
• 3-4 ч.л. ванилия
• 1 г сол

Приготовяне на опарата: в 1/2 чаена чаша горещо мляко се сваряват 100 г брашно, като се бърка бързо с дървена лъжица до получаването на еластична маса.

Маята се разтваря в 1/2 чаена чаша хладко мляко, смесва се със 100 г брашно и се оставя за 10 минути.

Приготвяне на течната закваска: двете готови смеси се съединяват, покриват и оставят за 1 час да втасат.

Приготвяне на заливката: жълтъците, захарта, солта се разбиват до бяло.

Половината от заливката се излива в закваската. Прибавят се 250 г брашно, меси се и се оставя за 1 час. След това се налива другата половина от заливката, прибавят се 500 г брашно и се меси тесто, докато то започне да се отделя от ръцете.

В готовото тесто се излива постепенно на неголеми порции топлото течно масло. Меси се, като се прибавят подправките и конякът. Тестото се оставя да втаса втори път.

След вторичното бухване на тестото в него се добавят 2/3 от стафидите и захаросаните плодове, като те предварително се овалват в брашно. Тестото се оставя да втаса за трети път.

Разделя се на две части (за два козунака). Слага се във форма - трябва да заеме половината от обема й.

Поръсва се с останалите стафиди и захаросани плодове. Намазва се с разбит жълтък, поръсва се обилно с кристална захар и се пече на слаб огън 45 минути.

Маков козунак

Можете да се ръководите от предходната рецепта за направата на тестото. Продуктите са същите - без стафидите и захаросаните плодове.

Новите компоненти са: 1 ч. ч. прясно мляко, 1 ч. ч. маково семе, 1 ч. ч. захар, 1 ванилия. Те се смесват и варят до сгъстяване. По желание този пълнеж може да се обработи с пасатор, за да се раздроби маковото семе. Приготвеното козуначено тесто се разточва на правоъгълен пласт с дебелина 5 мм. Разрязва се на две равни части с големината на тавата. Първата част покрива дъното. Върху нея се изсипва и заглажда маковата плънка. Отгоре се слага вторият пласт тесто. Поръсва се с маково семе. Намазва се с разбит жълтък и се поръсва с кристална захар. Пече се на слаб огън 45 минути.

От тази рецепта можете да приготвите и маково руло. За целта се разточва пласт тесто, намазва се с маковата смес и се навива на руло. Слага се в тава, намазва се с жълтък и се поръсва с маково семе и кристална захар.

Бял козунак

Продукти:

• 500 г брашно
• 6 яйца
• 150 г краве масло
• 150 г маргарин
• 1 и 1/2 - 2 чаени чаши захар
• 40-50 г мая
• 1 непълна чаена лъжичка сол
• по 50 г стафиди
• захаросани плодове
• бадеми
• ванилия

За глазурата:

• 1 белтък
• 1/2 чаена чаша пудра захар
• 1 супена лъжица лимонов сок

Тестото се приготвя по технологията, описана в статията, както и в рецептата за домашния козунак.

Единствената разлика е в това, че белият козунак е покрит с бяла глазура. Тя се приготвя по следния начин: охладеният белтък се разбива, като постепенно в него се прибавят пудрата захар и лимоновият сок.

С нея се покрива козунакът и се оставя да засъхне.

Друга особеност е, че бадемите трябва да се обелят от кожицата.

За целта те се попарват с гореща вода и се оставят в нея за 2 минути. След това смъкването на “дрешките” им е лесно.