Ах, тази вкусна, вкусна плесен!

Най-вкусните деликатеси се появили на бял свят, заради човешката ненаситност: толкова им било жал на някои хора да изхвърлят похабените продукти, че намерили начин как да ги използват. И така се стигнало до извода, че плесента е вкусна и полезна. Ние отдавна си я похапваме, без да се замисляме за това.

Плесен с родословие

Когато тя се появява сама, продуктът най-често се изхвърля. Но когато микроорганизмите се развъждат преднамерено – донасят ги, създават им специални условия за развитие, култивират ги грижовно с години, проследявайки всяко поколение – тогава плесента е „благородна” и има родословие. Най-често тя се отглежда в сиренето – синя, червена, бяла – тя помага да се придаде на всеки сорт неповторим оттенък на вкуса.

Към сините сирена (наричат ги така заради цвета на плесента) се отнасят френският рокфор, италианската горгонзола, английският силтън и множество по-евтини аналози, подобни на дор бльо. Старинна легенда разказва за разсеян френски овчар, който си забравил парчето хляб със сирене в пещера, а когато решил да го потърси там, установил, че сиренето е пронизано от сините жилки на плесента, която днес е позната като Penicillium roqueforti. Възможно е това наистина да се е случило, само че синьото сирене се споменава в литературата още по римско време.

Спорите на гъбичките Pinicillium camamberti и caseicolum помагат да се създаде пухест налеп от бяла плесен, която след това се превръща в коричка на знаменитите френски бри и камамбер. Благодарение на това меките сирена стават маслени и придобиват гъбен вкус.

Вана за сиренето

На някои сирена, докато зреят, постоянно им организират къпане в солена вода. След такава хигиенична процедура горната им повърхност се покрива с плътна гладка жълто-оранжева или червено-кафява коричка – по тях се образува червена плесен. Така се приготвят френските сирена епуас, маруал, ливаро и аристократичното мюнстер, което предпочита да взема вана изключително само в шампанско.

“Гъбясалите” колбаси

Ако със сирената с плесен вече всички са свикнали, то колбасите, покрити с характерен бял слой, у някои хора пораждат недоумение и предпазливост: в нашите магазини „случайната” плесен по месните продукти и така си е предостатъчно. Само че в по-развитите европейски страни суровопушените колбаси специално ги заразяват с благородни микроорганизми и тогава по коричката им се появява особен бял налеп. Той расте, докато колбасът зрее и до момента на пълната му готовност покрива цялата му повърхност. Смята се, че плесенните гъбички отделят особени естествени антибиотици, които не позволяват на деликатеса да гние. Заразяването на продукта се извършва много внимателно.

Неспазването на технологията може да доведе до това, че по колбаса да се появи цял калейдоскоп красива разноцветна и съвършено неядлива плесен.

Плесенясалото грозде

Ние не само ядем плесента, но понякога я пием. Отлично гастрономично съчетание е рокфор с вино сотерн. Всички френски сотерн и най-добрите сладки австрийски вина се произвеждат от плесенясало грозде. Лозарите познават гъбичката Botrytis cinerea: тя поразява реколтата на червения касис или на ягодите и някои други плодове, но все пак много помага да се създават истински алкохолни шедьоври. За съжаление „нужната” плесен се развива само при особени условия, с които небесната канцелария глези хората само веднъж на няколко години.

След заразяването на гроздето при благоприятно време - сухо и топло – по него се появява благородна плесен. В случай, че природата тази година не е на страната на винопроизводителите и започнат продължителни дъждове, повреденото със сиво гниене грозде трябва да се унищожи. И затова да се заразява гроздето с микроорганизми е равносилно на играта на рулетка.

Благодарение на подобен сложен метод в набръчканите, кафеникави, сякаш похабени плодове се повишава съдържанието на захари, сокът им става концентриран и много ароматен. Такива редки вина са много скъпи, затова пък могат да

Традицията на изтока

Във всеки справочник може да се прочете, че традиционният японски алхокол саке се прави по пътя на ферментацията. Под научната дума обаче се крие една нелицеприятна истина - казано простичко, тази напитка, която не се отнася нито към вината, нито към ракиите, се произвежда от ферментирал ориз. Сега се използват специални закваски, но в старите времена японците дъвкали ориза и го събирали в дървени каци, в които се правело сакето.

Влажният климат на югоизточна Азия е великолепна среда за развитието на микроорганизмите и по тази причина там плесента се използва не по-зле, отколкото в Европа.

Соевият сос е един от основните компоненти на азиатската кухня – това всъщност е течността, която се отделя от плесенясалите и започнали да се разлагат зърна соя. „Похабените” продукти са се превърнали в основа на много ястия от японската кухня. Едно от любимите ястия на японците е нато – лепкава и воняща маса. С други думи – гнила соя, покрита с гъст лепкав бял филм. А и поднасяната във всеки японски ресторант супа мисо се приготвя от ориз, соя или жито, заразени все със същата гъбичка Aspergillus oryzae.