Сложните гарнитури на кардинал Ришельо

...В края на 1642 г. във френското провинциално градче Бурбон-Ланси настъпило невиждано оживление. Хората разкрасявали фасадите на къщите си, кръчмарите миели подовете и стълбите и купували свежи продукти. Причината за всичко това бил плъзналият слух за предстоящото пристигане на всесилния „Червен кардинал”.

На 1 октомври в Бурбон-Ланси пристигнала кардиналската свита. И тогава целият град буквално изгубил ума си: жителите му се пременили с най-хубавите си костюми и започнали да дефилират по главната улица. Но въпреки всичко това Ришельо стигнал до резиденцията си, без дори да погледне през прозореца на каретата си.

Всесилният министър знаел, че е неизлечимо болен, и само настойчивите препоръки на краля и молбите на не любимата му племенница, херцогиня Д’Егион го накарали да се да потърси лечебните води. Но въпреки немощта си, само щом пристигнал на новото място, кардиналът повикал своя секретар, на когото продиктувал своите съображения по новия дипломатически устав.

- Струва ли си да работите, чичо? – възкликнала Мари Д’Егион. - Току-що пристигнахте и би следвало да си починете.

Племенницата била предана на кардинала както никой друг. Ришельо й се усмихнал и отвърнал:

- Да, мила, струва си. Разпореди се.

- Не се безпокойте, всичко ще бъде изпълнено, но нека поне да съставим менюто за вечерята... – продължавала да го моли племенницата и чичото се предал.

- Местната кухня се слави със скумрия с гъбен сос, - започнала да изрежда херцогинята, крокети от целина, кок о вен (петел във вино).

Кардиналът се намръщил.

- И още... – младата жена погледнала в предварително съставения списък, - говори се, че тук приготвят чудесно печен заек.

Д’Егион погледнала въпросително Ришельо, но той изобщо не я слушал, а си мислел за нещо друго.

- Какво да поръчаме, чичо?

- Къде да го поръчаме?

- За вечеря.

Едва сега кардиналът разбрал какво се иска от него.

- Решете сама, Мари. Само че не съм сигурен дали здравето ми ще позволи да опитам всичките тези деликатеси.

- Но как, чичо! – примолила се херцогинята.

– Не може цели денонощия нищо да не слагате в устата си!

Ришельо се усмихнал отново.

- Добре... – съгласил се той и за секунда се замислил. Нека има малко риба, лучено пюре и повече зеленчуци и кашкавал.

- В какъв ред да се поднасят?

В началото на XVII век ястията се поднасяли на трапезата по отделно и тяхната последователност имала огромно значение.

- Всичко заедно.

- Как?!

- Нека всичко бъде сложено на масата: и рибата, и зеленчуците, и пюрето.

Мари била малко учудена на толкова странното желание на чичо си, но не се осмелила да му противоречи и се оттеглила, за да се разпореди.

Времето до вечерната трапеза минало незабелязано. Знаейки, че дните му са преброени, Ришельо се стараел да не губи нито минута – той продължавал работата си със секретаря.

Когато племенницата му съобщила, че масата е наредена, Ришельо вече бил без сили, но не си позволил да обиди Мари с отказ.

- Е, добре, - съгласил се кардиналът, но нека да се храним само двамата.

- Дори без мосю Шико? – попитала Д’Егийон.

- Без него, - огънал се при ставането от работната маса херцог Ришельо.

Мосю Шико бил един от най-добрите лекари в страната, но неговата взискателност извеждала кардинала извън себе си. Ришельо си представил как докторът дълго и досадно ще разказва за ползата от тези или онези продукти и се намръщил – с такива разговори нито едно парченце не би влязло в гърлото му. Мари внимателно хванала чичо си под ръка и го повела към столовата. Блюдата, както поръчал херцогът, били поднесени заедно. И скумрията, и зеленчуците, и кашкавалът...

- Какво да ви сложа, чичо? – грижовно попитала племенницата и кардиналът измъчено се усмихнал. Той се подпрял брадата си с ръка, огледал трапезата и тихо казал:

- Сложи ми малко риба... домати... броколи... лучено пюре и поръси херингата с кашкавал.

- Но как, чичо? – ококорила се херцогинята. – Всичко това в една чиния?

- Да, мила... Ришельо измъкнал носната си кърпичка и попил потта от челото си. – Вече нямам време да разтягам удоволствието. Сега ще хапнем и аз ще си легна. Не се сърди, добавил кардиналът, като забелязал притеснението на племенницата. – Сега всичките ми мисли са насочени към работата ми.

Вечерята минала почти светкавично и без думи.

А херцогиня Д’Егийон още дълго поклащала глава, заради гастрономичното безредие, което проявил любимия й чичо. Едва няколко години след смъртта му тя се осмелила да разкаже за чудатостите на кардинала през последните дни от живота му. Впрочем Ришельо съставял сложни, състоящи се от многобройни съставки гарнитури. Откровенията на херцогинята получили широк резонанс. С идването на Мазарини липсата на любов към предишния кардинал скоро се превърнала в почитание и подтикнало французите да следват неговия пример във всичко. Така сложните гарнитури, идвайки на мода в средата на XVII век, и досега се ползват с популярност. В менюто на всеки реномиран френски ресторант ще ви предложат: месо и разположени на „букети” пресни домати, пълнени с настъргано сирене и магданоз, печени гъбени шапка със сос бешамел, зелена салата и пържени картофи. А персоналът няма да забрави да спомене, че всичките тези блюда са изобретени от най-великия кардинал Ришельо и ще отбележи, че неговите гарнитури са толкова сложни, колкото и политиката му.

Скумрия с гъби

Продукти:

• 300 г филе от скумрия
• 1 с.л. брашно
• 2-2,5 с.л. масло
• 1,5-2 с.л. настърган кашкавал
• 2 с.л. бяло вино
• 2 с.л. сметана
• ½ лимон
• 1 жълтък
• 150 г неголеми пресни печурки
• 1 с.л. ситно нарязан лук
• сол
• черен пипер

Рибното филе се измива, подсушава, посолява, напръсква с лимонов сок. Поставя се в тиган със загрято масло (1,5 с.л.) и се пържи от двете страни до златисто (7-10 минути). След това се наливат сметаната и виното. Поръсва се настърган кашкавал, захлупва се и се задушава на слаб огън 10 минути. Готовата риба се премества в тенджера и се оставя на топло място. В тигана с маслото, останало след пърженето, се прибавя брашно, малко вода (4-5 с.л.), лимонов сок (1 ч.л.), жълтък, сол, черен пипер и се оставя на слаб огън. Получената смес при постоянно разбъркване се довежда до кипене и сосът е готов. Гъбите се почистват и измиват и се слагат в друг тиган със загрято масло (1 с.л.) и се пържат 8-10 минути. Рибата се слага в плато, полива се с приготвения сос, поръсва се със ситно нарязан лук и се поднася с пържените гъби. По желание скумрията може да се замени с треска.