Кулинарните пристрастия на Александър Дюма
Талантливият писател решил да отпразнува с приятели първата си литературна победа – постановката на „Антони” в театъра „Порт Сен Мартен”. Като основно блюдо предложил дивеч, но не забравил и за виното – 300 бутилки бордо се затопляли, а 300 бутилки бургундско се охлаждали, 500 бутилки шампанско мръзнели в лед. В излезлия на другия ден брой на в. „Артист” възхитено бил описан блестящият празник и най-важното – „искрената сърдечност на драматурга”.
Александър Дюма организирал пищни тържества, бил много щедър към жените и приятелите, поръчвал обеди в първокласни ресторанти, а честичко и сам готвел. Ето как Жорж Санд описва един от неговите обеди: „Целият обед – от супата до салатата, го приготви бащицата Дюма! Осем или десет превъзходни блюда. Пръстите да си оближеш!...” След обилното угощение на трапезата задължително поднасяли великолепно сварено кафе и няколко бутилки коняк.
Дюма бил не само велик писател, но и истински гурман и знаменит лакомник. Затова сред неговите стотина книги има и една, не по-малко увлекателна, - „Голямата кулинарна енциклопедия”. В нея са описани рецептите на ястия, събирани от Дюма в различни страни, между които се мъдрят остроумни анекдоти, писма от знаменития през онова време готвач МариАнтоан Карен, кратки бележки за историята на кулинарията, продуктите, виното, зеленчуците. На страниците на книгата са дадени съвети по организацията на кухнята, изброени са най-известните вина и дори е представен гастрономичен календар, призван да облекчи съставянето на менюто на специални обеди по всяко време на годината. Енциклопедията е обилно изпъстрена от неголеми коментари от типа на: „Месото на жабата лесно се сварява. То е полезно за възрастните хора и дамите от всички възрасти, тъй като зачервява бузите.”
Идеята да напише книгата осенила Дюма по време на неговото пътешествие до Русия в края на 1858 г. Руското „хлебосолство” довело писателя до възторг и той отнесъл със себе си не само прекрасни впечатления, но и рецептите на ястията, които заели значително място в неговата кулинарна книга.
В писмо до сина си Дюма описва така своето пътешествие из Русия: „Мили мой, синко!... Ти нали знаеш, че аз много обичам сельодка, и затова не се учудвай, че пътувах до Переславъл, за да се полакомя с нея... Щом пристигнах в Астрахан, малко половувах край бреговете на Каспийско море, където в такова изобилие се развъждат диви патици, гъски, пеликани, както в Сена – жабите.
На връщане намерих покана от княз Тюмен... При него ядох чудесен ордьовър – конска плешка... Ще повярваш ли, че ядох сурово конско месо при калмиките и го намерих за невероятно вкусно...”
Особено му харесали пътуванията до вилата в Ораниенбаум при Авдотя Панаева. Именно там той се чувствал „в своята чиния”, много весело си прекарал. За всяко негово посещение стопанката приготвяла „курник” (пирог с пилешко месо и яйца), който Дюма оценил като най-изкусното руско ястие.
На обяд при Панаева обикновено поднасяли шчи, пирожки с каша и риба, печено прасенце с хрян, патица с ябълки, малосолни краставички, пържени гъби със сметана, ботвиня. И Дюма не пропуснал нито едно от всички тези блюда! Авдотя Панаева написала в дневника си: „Струва ми се, че стомахът на Дюма ще може да смели и мухоморки!”
Ето няколко рецепти от знаменитата книга на Дюма:
Задушен заек
Подготвеното телце на заека се държи няколко часа в оцет, разреден наполовина с вода. Оставя се да изсъхне и се нарязва на парченца. Свинска сланина се нарязва на малки парченца и се разтопява в тенджера или в друг удобен съд, в който ще се пържи заекът. В получената мазнина се пържат до златист оттенък няколко глави ситно нарязан лук. След това се слагат парчетата заешко месо. Налива се 1 чаша вода. Прибавят се кимион, сол, черен пипер и ястието се вари на слаб огън. В края на задушаването се добавя 1 чаша измити стафиди без семчици и 1 чаша сушени сини сливи, предварително киснати във вода до омекване. Разбърква се. Заешкото месо се слага в чинии и се полива с образувалия се сос.
Курникът на Авдотя Панаева
Приготвя се тесто с мая и се разделя на две части - едната по-голяма, другата по-малка. След това се приготвя плънката. За целта се сварява кокошка в неголямо количество вода. заедно с корени за супа и подправки по желание. Готовата кокошка се изважда от тенджерата, подсушава се и костите й се отстраняват, а месото се нарязва на малки парчета. Взема се 1 и 1/2 чаша елда, която се запържва за малко в тиган с масло и се претрива с 1 яйце. Кипва се 1 и 1/2 чаша вода с 2 с.л. масло и с нея бързо се залива елдата. Разбърква се, за да не се образуват грахулки и се оставя на открито 5 минути.
След това леко се подсушава в гореща фурна. В получената каша се добавят 4-5 сварени и ситно нарязани яйца, копър и сол.
Голямата част от тестото се разточва на кръгла кора с размер малко по-голям от размера на тигана, в който ще се пече курникът. Кората се слага в тигана и плънката се разполага на слоеве: половината от кашата, кокошето месо, другата половина от кашата. Отгоре се поръсва с копър. В плънката се налива малко силен бульон. След това се разточва и по-малката част от тестото. С нея се покрива курникът и се прищипва по краищата. Намазва се разбито яйце. В средата й се прави дупка и се слага в гореща фурна да се пече, докато добие хрупкава златиста коричка.
Бадемови петифури
Приготвя се пясъчно тесто и се оставя за 15 минути на студено. След това се разточва на кора, с която се покрива дъното на намазнена тава и се пече на фурна до полуготовност. Разбиват се белтъци със захар на твърд сняг и се смесват със ситно счукани бадеми. Тази смес се слага на котлона и се разбърква, докато взета от нея част неприятно изгаря кожата на пръстите на ръката. Сместа се снема от огъня, смесва се с брашно и с нея се намазва полуопечената кора от пясъчното тесто. Когато върху бадемовата смес се появи хрупкава коричка, сладкишът се нарязва на правоъгълници (1х3 см). Правоъгълниците се разполагат в тава на разстояние 2 пръста един от друг и се слагат в не много гореща фурна да се доопекат.
