Дзеполе (Zeppole di San Giuseppe) – италиански еклери за Деня на бащата

Zeppole di San Giuseppe са сладкият символ на празника на Сан Джузепе или Деня на бащата. Това са меки тестени изделия, според оригиналната рецепта, обезателно пържени и след това пълнени с яйчен крем и вишни в сироп или сладко от вишни. Много добър десерт, който се сервира предимно на 19-ти март и е популярен в сладкарниците в Неапол. Приготвя се и в цяла Италия, но всеки регион има своя собствена версия на този десерт.

В тази статия ви показваме изпитана от екипа ни рецепта на Zeppole, придружена от съвети и трикове стъпка по стъпка, благодарение на която ще направите най-доброто Zeppole di San Giuseppe у дома, точно като сладкарските!

Тази оригинална неаполитанска рецепта на Zeppole di San Giuseppe е удивителна с тестото на Салваторе де Ризо, известен в Неапол като майстор на Zeppole. То ще ви позволи да получите пържено Zeppole di San Giuseppe, но без мазнина. Благодарение на трика да поставите еклерите във фурната, преди да ги изпържите, докато набъбнат за точно 11 минути. По този начин сладкарското тесто е структурирано, създавайки външна обвивка, която предотвратява поглъщането на твърде много мазнина.

Десертът е перфектен за честване на Деня на бащата, както повелява традицията в Неапол, но и за който и да е друг празник, или пък просто в неделя със семейството.

Класическа рецепта за Дзеполе

Количество за около 16 средно големи порции

За тестото:

• 250 г брашно
• 250 мл вода
• 50 г масло
• 5 яйца
• 5 г сол
• 1 л олио

За крема:

• 400 мл прясно мляко
• 100 мл течна сметана
• 6 жълтъка
• 150 г захар
• 30 г брашно
• 20 г нишесте
• 1 ч.л. ванилия

За декорация:

• пудра захар
• вишни в сироп

В дълбока тенджера, в която може лесно да се съберат всички съставки, се претегля водата, добавя се солта и маслото на малки парченца, като се изчаква маслото да се разтопи.

Когато маслото се разтопи, се изчаква сместа да заври и да се образуват мехурчета. Тази стъпка е от съществено значение, защото при добавяне на брашното, когато водата и маслото не са на 100 градуса (кипене), ще трябва да се изхвърлят всички продукти.

Веднага щом се появят първите мехурчета в тенджерата, се добавя брашното наведнъж и се бърка енергично с дървена лъжица или готварска тел. Премества се от котлона и се бърка енергично още няколко секунди, така че сместа да поеме цялото брашно. Образува се плътно тесто, което се отделя с лекота от стените на тенджерата.

Горещото тесто се изсипва върху работна повърхност и се охлажда, като се размесва и разточва с шпатула, за да се намали температурата по-бързо.

Тази стъпка на охлаждане също е от съществено значение: когато се добавят яйцата, тестото трябва да е леко топло, в противен случай яйцата ще се приготвят, придавайки на тестото вид на "омлет".

Следва добавяне на яйцата в тестото едно по едно. Не се добавя ново яйце, ако тестото не е поело напълно предишното. Крайното тесто е меко и плътно, като това на много компактен сладкарски крем.

Тестото се изсипва в сладкарски пош с метален накрайник роза и се него се шприцоват дзеполите директно в тава, предварително застлана с хартия за печене. Правят се два кръга един върху друг, като основният кръг обикновено има диаметър 6 см, но може да се направи и по-малък.

Важно е да се внимава с втория кръг да не отива прекалено навътре към вътрешността на дзепола, така че почти да затвори централния отвор. Той трябва след изпичане и пържене да се напълни с крем.

Десертът се шприцова на разстояние 4 - 5 см един от друг и се поставя в предварително загрята до 200 градуса фурна, като се оставя да се пече за 10 или 11 минути, докато всяка дзепола леко набъбне и образува коричка.

След посоченото време дзеполите ще се отлепят лесно от хартията за печене. Оставят се на стайна температура, когато се извадят от фурната.

Докато са във фурната, се приготвя тенджера, в която да се пържи само по една дзепола наведнъж. Става бавно, но това гарантира съвършенство в десерта.

Тенджера се пълни с много олио, но с такъв размер, че да може лесно да се обърне дзеполата, която ще се удвои при пържене.

Поставя се на умерен огън, за да се загрее, като след 3-4 минути се намалява огънят. Олиото не трябва да е горещо, както при нормалните пържени храни, което обикновено е около 180 градуса, защото при висока температура дзеполите ще изгорят веднага, без да се увеличат обема си.

Олиото трябва да достигне температура от приблизително 165 - 170 градуса, ако нямате термометър, можете да го тествате с парче сурово тесто.

Когато олиото е готово, се пуска дзеполата и бавно се издига на повърхността без обичайното трептене.

Всяка дзепола се обръща с помощта на вилица, като се пържи около минута от всяка страна. Междувременно олиото се наблюдава - температурата не трябва да пада твърде ниско, следователно котлонът трябва да се увеличава или намалява в зависимост от резултата.

Дзеполата е готова, когато удвои обема си и е златистокафява и пухкава.

Отцеждат се и се изваждат с решетъчна лъжица върху абсорбираща кухненска хартия. Оставят се в продължение на 1 час на хладно и проветриво място и се пълнят само когато се охладят напълно.

През това време се приготвя кремът. За целта жълтъците се разбиват със захарта и ванилията за около 2 минути с помощта на миксер, докато се получи пухкава смес.

Добавя се пресятото брашно и нишестето, и разбиването с миксер продължава, докато кремът стане хомогенен, гладък и перфектно разбит.

След това в тенджера се поставят сметаната и прясното мляко и се оставят да заврат на котлона.

Трябва да се внимава да не се превари сместа. Веднага щом първите мехурчета се образуват, млякото и сметаната се свалят от огъня и в тях бързо се изсипват сместа от жълтъци, захар, нишесте и брашно. Разбърква се енергично и се поставят отново на умерен огън.

Изчаква се около минута, след което на повърхността се появяват млечни мехурчета и кремът започва да се отделя от краищата на съда. Разбърква се енергично и бързо с ръчна бъркала, премества се от котлона, и след няколко секунди кремът е готов.

Поставя се в купа, покрива се плътно с прозрачно фолио и се оставя в хладилник за 15 минути да се охлади. Фолиото е много важно, за да предотврати образуването на коричка на повърхността на крема.

Кремът се изважда от хладилника, оставя се на стайна температура и след като се разбърка с дървена лъжица, се поставя в пош отново с метален накрайник роза – същият, с който са оформени дзеполите. Пълненето започва от центъра на десерта и след това се прави кръг около началната точка. Всяка дзепола се гарнира с вишна в сироп в центъра или със сладко от вишни с цели плодове.

Пържените класически дзеполе са готови за сервиране, а вътрешността им е мека и сочна. Трябва да се съхраняват в хладилник и да се ядат в рамките на два дни, тъй като с течение на времето те губят своя аромат и вкус.