Как се готвят калмари

На калмарите, също както на сепиите, през годините са им преписвани най-различни ужасии, от които хората са се страхували. Освен, че са страшни, ако се престрашите да опитате калмар ще разберете, че са страшно вкусни.

Калмарите и сепиите са неизменна част от митовете, легендите и историите за морски чудовища, които поглъщат цели кораби, a за това е допринесъл основно авторът Жул Верн, като е създал мекотелото, което тормози капитан Немо. Но това не са само измислици и фантазии. Действително има видове калмари, които достигат до впечатляващите 14 метра заедно с пипалата – потърсете в интернет за „колосален калмар“ (Colossal squid) и ще видите реални снимки, които приличат на филм на ужасите. През 2007 година риболовен кораб край Нова Зеландия хваща няколко калмара с рекордните 495 кг и дълги 10 метра. Малките представители на този вид обаче се ядат – в сравнение с морските чудовища, те имат нищожните размери около 30 см. Месото на калмарите е ценено още от древността и днес те се смятат за кулинарни деликатеси в средиземноморската кухня, също така в Япония и Канада.

Калмарите могат да бъдат подложени на всякакъв вид термична обработка, но тя трябва да е кратка. В Гърция е много разпространен деликатесът панирани калмари.

Панирани калмари

Продукти:

• 6-7 калмара
• 1 ч.ч. бяло брашно
• 1 ч.ч. царевично брашно
• 1 ч.л. червен пипер
• 1 ч.ч. галета
• 2 белтъка
• олио

Първо почистете и нарежете калмарите на кръгчета с широчина около 1 см. Залейте с лимоновия сок, солта и разбъркайте, след което оставете да се мариноват за 1 час. През това време разбийте белтъците на сняг. Отцедете калмарите и ги оваляйте в брашно, потопете ги в разбитите белтъци, след това ги оваляйте в галетата и царевичното брашно и ги панирайте. Изпържете ги по 1 минута от всяка страна, сложете ги на кухненска хартия, за да се отцедят от мазнината. Сервирайте ги топли и с лимонов сок.

Ако искате специалитетът да стане по-изискан, калмарите вървят страхотно със сос Айоли. За да го направите, са необходими:

• 3 скилидки чесън
• 100 мл. зехтин
• 1 жълтък
• 1 ч.л. горчица
• 2 – 3 с.л. лимонов сок

Всичко, което трябва да направите, е да стриете чесъна и смесите всички продукти заедно до получаване на хомогенна смес. Варените калмари са чудесна добавка към зелената салата заедно с зехтин, чесън и лимонов сок.

Варени калмари

След като сте почистили калмарите, отделете кожата им, която представлява тънка ципа. Загрейте вода в тенджерата, като добавите дафинов лист и няколко зърна черен пипер. Не пускайте всички калмари заедно, а един по един във врящата вода. След като ги пуснете, след 10 секунди ги извадете. Ако варите калмарите по-дълго, полезните им свойства ще изчезнат и вкусът им ще се промени. Белтъкът, който съдържат калмарите, е с такава структура, че ако се вари по-дълго време се втвърдява, а ако се вари още по-дълго време отново омеква, но обемът му спада наполовина.

Традиционна за Италия рецепта е за кюфтета от калмари.

Кюфтета от калмари

Продукти:

• 1 кг калмари
• 2-3 с.л. олио
• 1 глава лук
• 2 скилидки чесън
• 1 филия хляб
• галета
• 1 яйце
• олио или палмово масло за пържене
• галета
• сол

Калмарите се измиват и почистват. Задно с лука, чесъна и хляба се смилат в блендер. Към смляното се добавя яйцето и малко вода. Добавя се черен пипер и сол и се оставя за малко. След това се оформят кюфтета и се пържат в загрята мазнина. Кюфтетата от калмари вървят идеално със сос бешамел, тартар или айола.

Може също така да се гарнират с магданоз.

Друга интересна рецепта, характерна за Средиземноморието, са пълнените калмари.

Пълнени калмари

Продукти:

• 800 г калмари
• 50 г бяло сирене
• 50 г кашкавал
• 3 с.л. масло
• босилек
• черен пипер

Измийте и почистете калмарите, след което ги осолете. Настържете на ситно кашкавала, сиренето и маслото и с тях напълнете калмарите. Наредете ги в тава и поръсете с черен пипер и босилек. Сложете ги в умерена фурна и от време на време ги обръщайте.

Ако тази рецепта ви е харесала, може да експериментирате с различни други сирена по избор.

Пълнени калмари също се приготвят като се пълнят със ситно нарязани пипала, объркани с яйце. Калмарите също присъстват и в испанската Паеля, която не е за изпускане.

Автор:

Владимир Милев