Видове набухватели

Тестените изделия са сред най-големите изкушения за всички ценители на добрата храна и вкусните гозби. Нито едно тестено изкушение обаче не би било същото, дори не би се получило, без набухватели. Най-общо те представляват вещества, които се поставят в тестени изделия, за да увеличат обема им. Далеч съм от мисълта да ви обяснявам как точно протичат съответните химични реакции. Ще ви запозная обаче с основните видове набухватели.

Започваме с познатата на всички мая. Това е веществото, което се ползва при приготвяне на хляб и други тестени продукти. На нея се дължи процесът на втасване на тестото при приготвяне на хляб. По своя вид маята може да бъде хмелова, нахутова, бобова. Що се отнася до предназначението – тя е хлебна – за хлебни изделия – и бирена – за пиво и фармацевтични цели. Маята се продава в различни форми. Ако желаете, може да си купите прясна на кубчета и суха, която се предлага в пакетчета. Тази на пръв поглед съвсем обикновена съставка, която може да бъде открита във всеки един кухненски шкаф, има богата история, датираща от повече от 5000 г. в Древен Египет. Маята продължава да се използва и днес, но споровете дали тя е полезна, или вредна стават все по-ожесточени. Едно от предимствата на маята е, че тя има естествен органичен произход и снабдява организма с допълнителни количества витамини. Освен това според някои специалисти маята понижава нивата на холестерол. Бирената мая пък има тонизиращо действие, понижава кръвната захар и подобрява имунитета. От друга страна обаче дрождите (едноклетъчни гъби) в маята действат на плазмените мембрани в клетките на организма и увеличават пропускливостта им към патогенни микроорганизми и вируси. Някои експерти изтъкват още, че под въздействието на термофилните дрожди се нарушава дейността на някои органи на храносмилането – стомаха, задстомашната жлеза, черния дроб и червата. Сами преценете с коя теория ще се съгласите, но може би и тук важи принципът на златната среда.

Друг широко употребяван набухвател е натриевият бикарбонат или содата за хляб, както е масово позната. Тя е създадена от френския химик Льобланк в края на XVIII век. Първоначално откритието се пази в тайна години наред. В последствие обаче, за щастие на цялото човечество, содата за хляб се разпространява. Днес тя най-често се използва за кулинарни цели, но може да има и десетки други приложения – за лечение, за разкрасяване, та дори и за премахване на петна от различни повърхности. Ние обаче ще се спрем на употребата на содата за хляб в готвенето. Тя е незаменима съставка при приготвянето на всякакви видове кексове, сладкиши, питки, погачи. Освен това някои специалисти препоръчват зеленчуците да се накисват за няколко часа във вода със сода за хляб, за да може да се премахнат вредните вещества. Съществуват и други хитринки, свързани с употребата на хлебна сода. Например, за да направите доматения сос по-малко кисел, може да прибавите малко натриев бикарбонат. Содата също така прави изваденото от хладилника мариновано месо по-меко.

Содата за хляб влиза в състава на друг набухвател – бакпулвера. Той представлява бял прах, който увеличава обема на тестото. Традиционният бакпулвер съдържа винаги сода за хляб и лимонтозу в съотношение 2:1, но често се добавят и други съставки – някакъв вид нишесте, понякога и ванилия. „Рецептата” за набухвателя е толкова лесна, че той дори може да бъде приготвен в домашни условия, като, ако случайно нямате лимонтозу, може да използвате и обикновен оцет. Количеството бакпулвер, което трябва да използвате, в повечето случаи зависи от съответното ястие, което искате да приготвите, но при кексовете се използва около 1 чаена лъжичка бакпулвер на 1 чаена чаша брашно. Специалистите дават един хитър съвет как да проверяваме качеството на бакпулвера – много е просто. Нужно е да разтворите половин чаена лъжица бакпулвер в половин чаена чаша хладка вода. Ако, когато разбъркате, не шупне , то нещо не е наред с набухвателя. И отново стигаме до вечната дилема – полезно или вредно. И този път отговорът съдържа едно голямо „зависи”. Заради наличието на нишесте в състава си бакпулверът автоматично става източник на глутен, лактоза и фосфати. Следователно тези, които имат непоносимост към някои от горепосочените вещества, е добре да си купуват безглутенов или биобакпулвер.

Друг мощен набухвател е амонячната сода. Тя се използва най-често при приготвянето на курабийки. Амонячната сода се разтваря добре във вода и при температура между 18 и 24 градуса се отделя амоняк. Това е причината, когато печем сладки, в чиито състав има амонячна сода, да се усеща миризма на амоняк. Той обаче бързо изчезва. Заради нежеланата миризма на амоняк много хора избягват амонячната сода и използват други набухватели. Специалистите кулинари обаче отбелязват, че сладките бухват много по-добре, когато са приготвени с амонячна сода. А тя има много приложения в различни области – фармацевтичната индустрия, козметиката. Важно е обаче да се подчертае, че амонячната сода често се използва в производството на някои вина. И тук отново важи правилото – който има непоносимост към амонячната сода, да намери подходящ заместител. Според някои изследвания амонячната сода е потенциално опасна заради отделянето на амоняк. В същото време обаче други специалисти оборват тази теза, заявявайки, че при термична обработка амонякът се изпарява и следователно няма риск.

Автор:

Симона Медарова