Молекулярна кулинария – между екзотиката, полезното и приятното
Словосъчетанието молекулярна кулинария звучи сложно и доста химично. И действително това съвсем ново течение е по-скоро смес от физика и химия, отколкото от котлони, тигани и ръце, покрити с брашно. Това обаче не значи, че и при него не трябват щипка усет и няколко грама въображение, дори напротив! Ето определението, което дава Институтът по хранителните технологии в Чикаго: „Дисциплината, в която инженерните, биологичните и физичните науки се използват за изучаване природата на храните, причините за тяхното влошаване, фундаменталните принципи на хранително-вкусовата промишленост и подобряването на храните в полза на консуматорите.“ Сложничко, нали?
В основата на това течение от зората на 21 век, извор на което е френски учен на име Ерве Тис, стои разделянето на хранителните продукти на съставните им елементи, и то до молекулярно ниво, като първата стъпка е промяната на агрегатното им състояние, след което и пренареждането им в различни комбинации чрез строго специфични кулинарни техники в контролирана среда. В този ред на мисли, в кухнята на един молекулярен кулинар няма да намерите тенджери например, но за сметка на това е силно вероятно да попаднете на съдове с течен азот, колби и епруветки. В процеса на работа могат да се получат всякакви комбинации, като най-яркият пример е ягода с вкус на риба.
Специфичното при ястията, приготвени с този необичаен метод, освен необичайния вкус, е най-вече, че са на малки порции и се поднасят в подходящ естетически вид, както и в специфично режисирана обстановка. За консумацията им изключително значение имат ароматите във въздуха и осветлението например.
Най-важният въпрос, който всеки, незапознат с тази практика си задава, е до каква степен е полезно това раздробяване на съставни части и съединяване и сменяне на аромата и вкуса на продуктите. Отговорът му според специалистите и практиците е, че място за притеснения няма. Всеки продукт е извлечен от полезни растения и всичко, използвано при приготвянето на ястията, е хранително. Затова е и единствено за моментална консумация и с готвени на пара или полусурови продукти и се счита за много по-здравословно. Методът напълно изключва използването на мазнини и така вредното за организма и фигурата пържене, залагайки предимно на приготвянето на ястията на пара.
Единственото неприятно при молекулярната кухня остава... малкият грамаж на порциите и понякога многото време, което отнема приготвянето на някои елементи, но храната, която повече прилича на произведение на изкуството, отколкото на задоволяващо глада средство, определено компенсира за това!
Последователи и ученици на Ерве Тис днес са Феран Адриа (Испания), Хестън Блументал (Великобритания), Мишел Брас и Пиер Ганер (Франция), Анатоли Ком (Русия). В техните ресторанти можете да усетите пълната наслада от молекулярната кулинария. В България тя се предлага от някои кетъринг компании за специални събития – балове, сватби или приеми.
Автор: Василка Дюлгерова
