История на производството на сладоледа

Сладоледът е един от любимите десерти на милиони хора, на който обичаме да се наслаждаваме целогодишно. Не знам колко от вас са се замисляли как точно се произвежда българският сладолед, но аз се разрових в старите книги на баба и намерих много интересна информация относно историята на производство.

Производството на сладолед в България започва да се развива след 9.09.1944 година. Като при промишления начин на производство сместването на различните видове продукти в сладоледите се извършва в следната последователност.

Най-напред се поставят течните продукти, като мляко и вода. След това се добавят предварително разбитите със захар яйца, сухото мляко, смесено с равни части кристална захар и разтворено в част от необходимото за сместа мляко при температура 35-40 цезиеви градуса, а след това се прибавя и стабилизаторът (като яйца, желатин и др.). Така подготвената смес се подлага на пастьоризация.

Пастьоризираната смес се хомогенизира, като с това се цели да се раздробят маслените капчици и да се получи стабилна маслена емулсия. При хомогенизацията, сладоледената смес се обработва при високо налягане 14,5-16,5 МРа и температура 65-60 целзиеви градуса.

Вече хомогенизираната сладоледена смес се подлага на зреене, като се охлажда в самия пастьоризатор до температура 3-4 целзиеви градуса, като трябва непрекъснато бъркане при процеса на охлаждане.

След зреене към сместа се добавят вкусовите вещества и оцветителите. Обикновено те се прибавят непосредствено преди замразяването, както и преди този процес сладоледената смес се филтрира.

Замразяването се извършва с фризери при температурите до -4 или -6. В тях освен, че сладоледената смес се замразява частично, тя поглъща и въздух, чието количество влияе върху качеството на сладоледа. При оптимално количество поет въздух сладоледът става пухкав. При по-ниско съдържание на въздух той е плътен, тежък и с груба консистенция. Оптималното количество погълнат въздух за сметановия сладолед е между 80 и 100%. Задължително количеството на погълнатия въздух не трябва да е повече от 3 пъти количеството на сухото вещество.

Замразеният сладолед веднага се опакова и се подлага на закаляване. Като това става в калайдисвани съдове, в съдове от неръждаема стомана или в пластмасови. Под капака им се поставя хартия (пергаментова, целофанова) и полиетиленово фолио и се пломбират.

Замразеният сладолед може да се разфасова и на дребно, във фунийки, във форми от вафлени кори, в пластмасови или в картонени чашки и т.н., като всички разфасовки освен чашките се поставят в хартия и полиетиленово фолио и се пломбират. Опакованият сладолед се закалява в хладилни камери или тунели при температура на въздуха не по-висока от – 20 градуса, а тази на закаления сладолед не трябва да превишава -15 градуса.

Приготвеният по промишлен начин сладолед трябва да отговаря на следните изисквания относно качеството:

• Да има нежна повърхност, със или без глазура.
• Да има еднороден цвят, който е характерен за съответния вид. Неравномерно оцветяване може да има само при млечните сладоледи със сироп, конфитюр, плодове, ядки и други добавки.
• Да има ясно изразен вкус и аромат, който е специфичен за вида си. Не се допуска друг привкус и мирис.
• Да е с еднородна и нежна консистенция. При консумация трябва да се топи в устата, а не да се дъвче, и не трябва да съдържа кристалчета от лед или бучки от стабилизатора. Не се допуска лигава, парцалеста или зърнеста консистенция, както и повърхностно или частично разтопяване на сладоледа и повторно замразяване на вече размразен сладолед.
• Да е с еднородна глазура, която е равномерно разпределена по повърхността, както и цветът и вкусът да са характерни за дадения вид.

Освен това, съгласно БДС, сладоледът трябва да отговарят на определени показатели, свързани с минималното съдържание на сухо вещество, захар, допустима киселинност и други.

Сладоледът трябва да се съхранява при температура от –18 до –23 градуса. Срокът на съхранение зависи от вида на сладоледа. При млечния сладолед със стабилизатор е до 6 месеца, а при този с яйца е до 1 месец. Сметановият сладолед се съхранява до 6 месеца, а масленият и плодовият до 3 месеца.

В заведенията (ресторанти, кафета, барове и т.н.) сладоледът трябва да се съхранява при температури не по-ниски от – 18 градуса, като и тук по принцип не се допуска повторно замразяване. Явно процесът на тази така любима вкусотийка не никак лесен, надявам се да се спазват всички от изброените стандарти, за да може да се наслаждаваме на вкусен и натурален сладолед.

Краси Енева