Завладяващите вкусове на гръцката кухня

Вкусовете на гръцката кухня преплитат в едно аромата на средиземноморието с продуктите на балканската трапеза. Съвременната кухня на гърците включва задължително основните за тях продукти – зехтин, маслини, сирене, домати, патладжан, тиквички, кисело мляко, босилек, билки, риба, зърно и хляб. Типично за основните ястия в гръцката кухня е комбинацията на сладки подправки с месо, като например добавянето на канела и карамфил в яхнии. Друг отличителен белег на гръцката кухня е силният аромат на ястията, постигнат с характерните за средиземноморието риган, чесън, копър, лук, босилек, мента, дафинов лист и мащерка. Ястията с говеждо месо се срещат по-рядко в гръцката кухня, но затова пък тя е богата с рибни рецепти, а също и с разнообразни видове сирена - Feta, Kasseri, Kefalotyri, Graviera, Anthotyros, Manouri, Metsovone и Mizithra. Безспорно обаче най-отличителен вкус на гръцката кухня придава зехтинът, произведен от маслиновите дръвчета, отглеждани в целия регион. Той присъства както в салатите, така и в почти всички останали ястия от гръцката кухня.

Мезе – често използвана дума и в родния език, обозначава малките ястия, сервирани с узо, Рецина (основен вид наливно вино, чието име идва от боровата смола „рецина”, която се добавя в малки количества към виното, за да го стабилизра и да му придаде специфичен аромат) или Ципуро (домашна ракия, произвеждана както от гроздови джибри, така и от смокини и други плодове).

В десертите често се използват черупкови плодове, понякога точени кори, но най-вече мед, извлечен от нектара на цитрусови дървета като лимон, портокал, а също и боров мед от иглолистни дървета.

Таверните са често срещани в Гърция и са много посещавани както от туристите, така и от местните жители, поради предлаганата на достъпна цена вкусна местна кухня. И макар заведенията за бързо хранене да трупат популярност по цял свят, гърците все още залагат на богатата колекция апетитни ястия, които предлага националната им кухня. Освен това някои традиционни храни, като например „souvlaki” се предлагат под формата на бърза храна, която човек може да да си купи и изяде в движение.

Гърция има древни кулинарни традиции, датиращи хилядолетия назад. Историята на някои традиционни ястия може да се проследи обратно до древността, например "loukaniko" - сушен свински колбас, характерен още от римско време, а също и "avgotaraho" - сушен хайвер, и "paximadi" - традиционен твърд хляб печен от царевица, ечемик и ръж. Историята пази и много древни византийски ястия, които вече не се консумират: овесена каша като основна храна, сос от риба и солена вода, смесена във вино.

Много ястия са част от традиционната кухня още от робството и имената им показват арабски, персийски и турски корени: мусака, "tzatziki" , "yuvarlakia" , "keftethes" , "boureki" и много други.

Традиционни гръцки ястия:

• "Tiganita" - характерно за гръцката кухня дълбоко пържене на зеленчуци, най-често те са тиквички, патладжани, чушки или гъби;
• "Dolmadakia" (от турски dolma ): лозови листа, пълнени с ориз и зеленчуци, а често и с месо;
• "Horiatiki" - така наречената Гръцка салата е доматена салата с краставици, червен лук, сирене Фета и маслини Каламата, облечени със зехтин (в Кипър съдържа също булгур, зелен лук, вместо червен лук) и лимонов сок;

Гръцка салата
• "Kolokythoanthoi" - тиквички, пълнени с ориз или сирене и билки;
• "Lachanosalata" - зелева салата, приготвена от много ситно нарязано зеле със сол, зехтин, лимонов сок;
• "Patatosalata" - картофена салата със зехтин, ситно нарязан лук, майонеза, лимонов сок или оцет;
• "Spanakopita" - спаначен пай със сирене Фета, яйца, зелен лук и подправки;
• "Fasolada" - боб чорба, определяна в много готварски книги като традиционно гръцко ястие, понякога дори го наричат "национално ястие на гърците". Прави се от фасул, домати, моркови, целина и зехин;
• "Fasolakia freska" - пресен зелен фасул, задушен с картофи, тиквички и доматен сос;

Рецепти:

Цацики

Продукти:

• 500 г цедено кисело мляко
• 3 с.л. зехтин
• 2 скилидки пресован чесън
• 1 с.л. ситно нарязан пресен магданоз
• 2 с.л. ситно нарязана свежа мента
• 1 с.л. ситно нарязан копър
• 2 с.л. лимонов сок
• сол

Да го направим:

Всички продукти се изсипват в дълбока купа и се разбъркват много добре. Оставят се в хладлника да се охладят за около час.

Софрито

Продукти:

• 1 кг телешки пържоли
• 1 ч.ч. бяло вино
• 1 глава лук
• 2 с.л. ситно нарязан магданоз
• 5 скилитки чесън
• 2 дафинови листа
• розмарин
• майорана
• черен пипер
• сол

Да го направим:

Телешките пържоли се овалват от двете страни в брашно и се запържват в загретия в дълбок тиган зехтин. Веднага щом пържолите се поставят в тигана, се добавят пресованият чесън, ситно нарязаният лук, дафиновият лист, розмаринът, майораната, солта и череният пипер. Когато пържолите съвсем леко са се изпържили, се добавя ситно нарязаният магданоз, разбърква се и се добавя виното. Добавя се и вода, колкото да покрие пържолите. Оставя се със затворен капак и на много слаб огън около 1 час или до готовност. Сервира се гарнитура от пържени картофи или ориз.

Стифадо

Продукти:

• 700 г телешко месо от бут
• 700 г арпаджик
• 100 мл сухо червено вино
• 500 мл вода
• 3 с.л. винегрет
• 2 с.л. доматено пюре
• 1 ч.л. захар
• 3 зрънца бахар
• 1 стрък розмарин
• 1 пръчка канела
• сол
• черен пипер
• зехтин

Да го направим:

Арпаджикът се обелва и се оставя настрана. Месото се почиства от ципи и жилки, и се нарязва се на едри парчета. Няколко супени лъжици зехтин се загряват в дълбока тенджера и в нея се запържва месото от всички страни, докато промени цвета си. Добавя се винегретът и след една минута се изсипва виното. Оставя се да заври и се добавят доматеното пюре, нарязаният розмарин, канелата, бахарът и водата. Ястието се подправя на вкус със сол и черен пипер. Тенджерката се похлупва с капак и месото се оставя да ври за около час или докато се свари напълно. В отделен съд се загрява малко зехтин и в него се сотират лукчетата за 10 минути, като се добавят на порции, колкото да покрият дъното на съда. Разбъркват се често. Всяка готова порция се изсипва при месото. Когато целият арпаджик е добавен, ястието се поръсва със захарта и се оставя да ври още 30-40 минути на слаб огън. Важно е да се намали котлона, за да не се разкашкат лукчетата при варене. Докато се готви Стифадото, след като е добавен арпаджикът, не се разбърква повече, а само се поклаща тенджерката от време на време.