Индия

Страната с най-богато кулинарно наследство

Културата на Индия съществува повече от три и половина хилядолетия със своите правила, които регламентират храненето, но само две религии – хиндуизмът и ислямът, са успели да повлияят върху тях. Многобройните бежанци през вековете внасяли своите корективи в кулинарната традиция. Португалците донесли чушките, французите - суфлето и багетите, а британците - пудинга и желираното месо. Найсилно обаче било влиянието на Великите моголи, от които са останали мазният пилаф, бирияни, хлябът с бадемов пълнеж, сушените плодове, както и тандурите – голяма права пещ за хляб и месо.

Повечето индийци не ядат месо. Ислямските традиции обаче позволяват употребата на агнешко, козе и птиче месо. В кухнята на северна Индия много ястия имат азиатски произход. Консумацията на телешко, както и на месо от едър рогат добитък е строго забранена от религиозните закони. В района на Гоа населението употребява много свинско месо и ориз. Особеност на северноиндийската кухня е използването на жито и топено масло. За индийците маслото е свещен продукт, който пречиства. Използването му в големи количества свидетелства за благополучие и състоятелност.

Индия е родината на вегетарианството. Това се определя от климатичните условия и от религиозните предписания. Интересно е, че членовете дори на едно семейство може да се хранят отделно, следвайки своето вероизповедание. Истинската вегетарианска кухня е разпространена на юг. Много от жителите там не ядат лук и чесън, отказват се от доматите и цвеклото, защото те имат цвета на кръвта. В основата на тяхната храна са чушките, фурмите, жълтата леща и вареният ориз. Тук са много популярни разнообразните блюда къри, предимно зеленчукови и много пикантни. За индийците къри не е само букет от подправки, а цяла група от ястия, обединена с една обща особеност – гъстата консистенция и комбинацията от прясно смлени подправки. Основната съставка на южноиндийската кухня е кокосът. Оризът е задължителен. А на север него често го заменят с разнообразни пресни питки – пури, чапати, нан и други. Общи за цяла Индия са ястията дал (супа от пасирана леща със зеленчуци) и дхай (кисело мляко с къри).

Съществува една обща особеност на индийската кухня – изобилието от бобови и зеленчукови блюда. В кухнята на западното крайбрежие има голям избор на риба и морски дарове. Най-разпространената напитка в Индия е нимба панч - лимонов сок и вода. Алкохолни напитки не се поднасят. Чаят е по-популярен от кафето. За подобряване на храносмилането храненето завършва с дъвчене на пан - листа от бетел (вид палма), в които са загънати зърна от анасон и кардамон. Друг обичай е да се яде с пръстите, но само на дясната ръка. Разнообразието на индийската кухня е неописуемо, както и нейните багри и аромати. Тя е на трето място в света по популярност.

Индийският хляб

Определението „насъщен” за индусите вероятно може да се отнесе към ориза, тъй като няма индийска трапеза без тази любима култура. Но и хлябът присъства на нея, макар и да не играе първостепенна роля. Приготвянето му обаче не е никак лесна работа. Отнема много време, но трудът си струва. Повечето видове хляб в Индия се правят от фино смляно пшеничено брашно, което се нарича „ата“. Обикновено са пресни и в приготвянето им не участва мая. Но благодарение на подготовката и методите за приготвяне, хлябът става невероятно лек и въздушен. Единственият му недостатък е, че трябва да се изяде веднага, след като се опече. И тъй като е невъзможно да се купи ата, затова не може и да се опече истински индийски хляб. И все пак има възможност да се направят достатъчно добри имитации, които като всеки домашен хляб ще станат възхитителни сами по себе си.

Най-често индийците пекат наан, чапати, пури и паратас. Разбира се, в различните региони на страната има разлика в предпочитанията. При хляба наан най-важната съставка в тестото е йогуртът (киселото мляко). То му придава копринена текстура.

Наан се пече в глинени пещи (тандури). Парчетата разточено тесто с „шляпане“ се залепват за вътрешната стена на пещта, за да се опекат, докато се готви месото.

Чапати пък са питки от прясно тесто. По желание се правят малки, тънки, големи или дебели. Тестото се разточва на тънки кръгли кори, които се пържат в олио, от което те се надуват и стават по-засищащи и много вкусни. След като се опържат, чапатите се слагат върху горещи дървени въглища. Това ги кара да образуват мехурчета, от което те стават по-пищни. Напомнят нашите мекици.

Паратас - вариант на чапати, са по-малки и по-въздушни питки, заради топеното масло от биволско мляко в тях (може да се замени със заквасена сметана).

Пури се приготвят като чапати, но при тях се добавят 2 с.л. олио в тестото и за него се използва по-малко вода. За да имате успех с тях, добре замесете тестото и го поставете в намазана с олио полиетиленова торбичка. Разточете ги като чапати, но дръжте тестото покрито, докато не бъде готова печката. Загрейте в дълбок тиган олио (слой с приблизителна височина 2,5 см) и пържете пурите. С широк нож ги „топете“ в олиото, за да станат пищни. Обърнете ги и ги пържете от другата страна в продължение на 15-20 секунди.