Ракия – история, видове, начини на приготвяне
Традиционната българска трапеза не би била същата без една легендарна напитка. Тя съпътства и делника, и празника; и тъжните, и веселите поводи. Няма как да не се досетите, че става въпрос за ракията.
Не е нужно да си кривим душата – българинът обича да си пийва ракийка. И въпреки че на пазара се предлага голямо разнообразие от чудотворната напитка, една значителна част от населението залага на домашната ракия. В закона са заложени строги ограничения, свързани с варенето на ракия, но въпреки това в почти всяко българско село се приготвя домашна ракия – от грозде, от сливи, от кайсии – разнообразието е наистина голямо. Да свариш качествена ракия, която да бъде оценена по-достойнство, си е истинско изкуство. Преди да ви дадем някой и друг съвет как да изпъкнете като майстор на домашната ракия, няма как да пропуснем да ви разкажем повече за нейната история.
Колкото и да си присвояваме ракията като българска, факт е, че останалите балкански народи също я оценяват по достойнство и я поставят на трапезата си от векове насам. Теориите за произхода на високоградусовия алкохол са много. Твърди се, че по нашите земи за първи път се приготвя ракия през XIV-XV век. Оказа се обаче, че е много вероятно нашите прадеди да са открили чудотворната напитка няколко века по-рано. Основание за това предположение дава една находка, намерена в крепостта Лютица край Ивайловград, а именно съд за варене на ракия от XI век. Според други исторически твърдения пък ракията е била донесена по нашите земи от древните българи. Къде е истината, трудно можем да кажем, но самият факт, че алкохолната напитка предизвиква толкова много дискусии и спорове, е показателен за голямото й значение както за българите, така и за други народи.
По всяка вероятност наименованието „ракия“ идва от турската дума „raki“, която пък произлиза от арабската „arak“. Последната се превежда като „пот“. Колкото и странно да звучи. Според арабите думата е подходяща, тъй като денят се къпе в пот, докато се раждат плодовете, от които се приготвя ракията. Оттук възниква и още една теория – че ракията е дошла по нашите земи с нахлуването на османските турци на Балканския полуостров. Според други източници пък френският фармацевт, лекар и алхимик Арно дьо Вилньов в началото на XIV-ти век дестилира вино и получава като продукт гроздова ракия, като след години откритието било пренесено на Балканитe. Спирам с историята, тъй като се опасявам, че ако продължа, е твърде вероятно да предизвикам конфликт поне между няколко държави.
Да се съсредоточим върху приготвянето на ракия. С две думи – алкохолната напитка се получава чрез дестилация на ферментирали плодове. Ракията се вари в казан. Изпаренията от него се извеждат по тръба в серпентина, където се охлаждат. След завирането на джибрите (ферментиралите плодове) е важно да се поддържа умерен огън. В никакъв случай не трябва да се допуска джибрите в казана да загорят. Такава опасност има най-вече, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява и казанът се оставя само на жар.
Начинът на приготвяне на алкохолната напитка не се е променил значително от миналото досега. В много семейства дори „тайните“ за хубавата ракия се предават от поколение на поколение. За никого обаче не е тайна, че за да се получи добър продукт, е необходим качествен материал. Затова е важно плодовете да бъдат добре узрели и с висока захарност. Джибрите трябва да имат приятен аромат и да не са нито прекалено сладки, нито твърде кисели. Ако усетите по-горчив привкус, то значи джибрите са престояли дълго време (повече от 5 месеца). При варенето на костилкови плодове е от изключително значение първият половин-един литър от спиртната напитка да се отдели, тъй като съдържа метил, който е вреден за здравето. Друг риск, който крият тези плодове, е, че понякога дават горчив вкус и неприятен дъх на ракията. Махнете костилките преди ферментацията, за да избегнете този ефект. Киселата жилка понякога се неутрализира и с дървесна пепел.
Въпросът за количеството на захарта, която трябва да се добавя при приготвянето на питието, също е от ключово значение. Специалистите по домашна ракия съветват захарта да бъде не повече от 10 кг на 100 кг материал. Тук е моментът да подчертаем с дебела линия, че на пазара се продава некачествена захар, която не ферментира, и затова бъдете нащрек. Преди изобщо да закупите по-голямо количество може да си направите следния елементарен експеримент – поставете в чаша лъжица захар и я залейте с малко оцет. Ако забележите, че се получава реакция, то тогава захарта не е подходяща за вашата домашна ракия. Помнете, че е нормално ракията да е около 40 градуса, тъй като така се запазват ароматите. Ако напитката е под 40 градуса, тя става опасна за пиене заради съдържанието на отровни органични съединения.
Истинските експерти по домашната ракия обръщат значително внимание на всеки детайл, свързан с приготвянето на вълшебния еликсир. Затова не омаловажавайте значението на казана например. Той трябва да бъде с дебело дъно, за да се разпределя равномерно топлината. Производителите на казани препоръчват те да бъдат направени от мед заради антибактериалните свойства на метала.
Темата за домашната ракия трудно може да бъде изчерпана, тъй като всяко едно българско семейство пази своите тайни за приготвянето на вълшебния еликсир. Тайни, предавани от баща на син или от дядо на внук. Ракията също има своите тайни, които могат да бъдат разгадани само с една глътка. Опитайте. Съберете се със семейството си, с приятелите си. Вдигнете наздравица и отпийте. В една ракиена капка може да бъде открито толкова много – плодородната българска земя, традициите, битът, културата.
Насладете се с всичките си сетива, но консумирайте с мярка, за да може да другия ден да си спомняте приятните изживявания.
Автор:
Симона Медарова
